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排骨与肉都好出售,脸上赔着笑颜

  然而,顾客就是上帝,是我等的衣食父母,得罪不起,谁叫咱们做生意呢?

  经过剪辑、整理,西安电视台于2003年7月24日晚上十时半,播出了题为“昔日北大生,今日卖肉郎”的专题报道。

   打下来的碎肉,囊囊膪、血脖子,统统称之为“槽头肉”,只能打馅,包包子、饺子,做炸酱。槽头肉有淋巴豆子,带血,比较脏,一般居民看着都恶心,只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓“冬吃槽头夏吃臀”的槽头,指肥肉,并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时,一般不出售槽头肉。否则,正是卖好肉的时机,绞肉机一绞血淋淋的槽头,想绞馅儿的买主担心槽头出不干净,怕沾光,有时该买都不买了。

   对于大肉中的奥妙,用我师傅的话讲:“诡道大着呢!”一般杀猪卖肉的,对此讳莫高深,秘而不宣,担心人们知晓了其中的门道,生意更不好做,人民币更难赚,搬起石头砸了自己的脚,自己踢踏了自己的饭碗。

   小王回来后,结结巴巴、断断续续地讲述了事情的原委。原来,交警们靠着马路吃轱辘,在环南路什子附近设卡查验证照,暂扣了许多大小车辆。

   事后才得知,燕导他们一帮人,为了弘扬主旋律,讴歌改革开放,在长安某机械厂拍摄专题片。该厂厂长李某某是我中学同窗,他们厂开发、生产的绞、切肉设备,我购买过一台,用着不错,曾在同行之中推荐介绍,卖出过不少,于是李某某知道了我在卖肉。拍片之中,涉及新产品开发推广,自然而然地提及了我。这样,李某某在无意识中,自觉不自觉地将我出卖给了媒体,才有燕导他们来我店里明察暗访的一幕。

   图章太多,把白白净净的大肉抹得乌七八糟,消费者不满意,各屠宰场、大肉经营户更不愿意,于是就想方设法逃费。食品公司就组建了强大的大肉稽查队,在各肉店、肉摊巡回检查,一经发现逃费,补票、罚款直至没收大肉。群众不了解内情,还以为真正销售了不合格大肉。为了避免造成不良影响,一般肉食经营户得过且过,大不了猪毛出在猪身上,交完费,肉再卖贵点。可是也有个别食品公司的内部职工,亦开有肉店,他们不交费,同为食品公司的职工,社会分工不同,都在大干社会主义,不看僧面得看佛面,处罚谁呀?必须看客下面,看人行事,从而造成了一县两制,不公平竞争的局面。

  内行看门道,外行看热闹,行外之人的确看不出是陈货。

 一 北大才子卖肉新闻出笼(1)

   “马马虎虎,混口饭吃。”平时吹牛皮不用上税,你尽可吹嘘有几千万资产,但遇见税务征管稽查人员,不敢海阔天空五马长枪地神侃一气,不能说好,否则收你个人所得调节税,也不能说得太惨,“赔钱你还不关门?”问得你哑口无言,最终还得乖乖缴税。

  “带着血打出的馅儿红红的,像瘦肉一般,多好看!”

   有位佘老板,原先经营餐厅、熟肉,将多余的一间门店租于马老三卖大肉。马老三生意好,佘老板眼馋,租赁到期,死活不续合同,收回房子自己经营肉店。而对于杀猪卖肉的行当他却是个门外汉,于是佘老板雇用了茬师。2001年春节,我们见西安收排骨的都不来了,赶紧改变销售策略,大肉不剔排骨,连骨头打,谁爱要不要,销量大受影响。茬师一辈子受雇于人,给他人卖肉,根本不会计算成本,刀子抡圆了,使劲地卖,排骨整整地压了一冷库。过完年,排骨变了颜色,发黑,有臭味,四块钱一斤进购的整头肉,排骨一块钱一斤都没有人要。佘老板怕扔在附近,遭马老三等人的嗤笑,乘夜半无人之际,做贼似的开着车,拉得远远的深埋地下。那年春节,我们都赚够了过节的费用,而佘老板却学雷锋似的赔了一万余元。

  我一边答应一边将摩托车钥匙递给他——尽管心里一千个一万个不乐意,表面上还得赔着笑脸讨好应付:

  “不敢当,担当不起,实在惭愧!叫声‘卖肉的’蛮好,如今杀猪卖肉是行家里手,尊声‘师傅’就算高高地抬举我了。”

   有家山西名吃“西厢牌牛肉饺子刀削面”,经常来我肉店绞槽头肉,绞肉时总要添加一些豆制品“牛排”或人工造肉,我一直纳闷儿“卖牛肉饺子,买大肉干吗?”后来关系熟识,我便问之,他竟直言不讳,令人大吃一惊:

   杨师已卖肉十余年,堪称个中高手,由穷乡僻壤的山圪,举家迁入县城,一家五口,三个几乎一般大的小子读书,仅靠两口子卖肉,日子过得滋滋润润,舒舒服服。杨师每每爱进肥肉,大赚其中的差价,他屡次对人言,肥肉是粮食喂养的,而瘦肉是饲料喂大,饲料中含有催长剂,瘦肉精,对人体有害。一次,杨师不小心,进回淌水肉,颜色淡,一刀子一摊水。人们奇怪问之,杨师回答:

    

  离上班还差十分钟,“违章处理”的窗口已经排起了长龙,煞是壮观。

   打交道时间最长的还数老槽。其人本姓严,四川成都人,来陕西有些年头了,一口流利的关中方言让人感觉他是地地道道的陕西人。外乡人乡土情结浓郁,蜘蛛拉蛋似的大舅子、小姨子、老姑子从四川带来了一大群,专卖成都名吃“鲜肉麻辣千层饼”,其调料考究,味道鲜美,陕西人爱吃。他拥有好几个摊位,生意不错。我们习惯叫他“老槽”,老槽其实并不老,因为他是千层饼的老板,槽头肉的用量最大,槽头紧张时,我优先保证他的货源;反之,他的屁股不能胡撅,建立了长期稳定的买卖关系。他绞槽头肉很讲究,肉贵时,使劲地添加大葱、大蒜,皮也不剥。他晚上进来,我就得关门,前门进,后门出,谁知道他绞的是槽头肉?故而生意经久不衰。

   市场经济、价值规律之下,经历过1999年的高价,到2000年,农民认为养猪有利可图,又纷纷养猪,结果供过于求,肉价又跌了,肋条肉十元四斤。实在卖不完时,扔掉了可惜,于是一家人煮上一锅,或包饺子、包子,或烙肉饼,或夹馍炒菜,甚至纯粹吃肉。反正肉比菜便宜,这一吃不打紧,逐渐上瘾,以后非肥肉而不食了。

   六点钟,买主上来了,你要一斤,他要二斤……我在前面案板上打肉,妻在后面绞、切加工,一时忙乱得东西难辨,再也无暇顾及“跳财”抑或“跳崖”之事。

  我将信将疑,稀里糊涂地上了他们的车,一起来到交警队。

  给河南特色小吃——水煎包子糊辣汤绞肉时,我嫌难看,想取掉其中的血团,被“煎包”拦住:

   一般来说,每个人的一生或多或少都会被各种疾病所困扰,给自己和家人的身心带来莫大的痛苦,无论是穷人还是富人,有权有势者还是平头百姓,没有几人能摆脱疾病的纠缠,生命被一点一滴地侵蚀,金钱和权势都将无济于事。

  继续打发其他主顾,正忙得不可开交,电话响了,不接,不停地响,一听,是小王,车让交警给扣了,让我赶快将有关手续拿过去。

   从后来的深入了解中得知,那个所抽香烟与身份极不相符的小伙子叫伍伟,摄像记者,MBA,广电部磁带厂下岗职工,在电视台应聘,打工一族,写到这里,就不难解释抽“农民烟”的缘由了;女孩叫崔小羽,长得很甜,为编导;还有一位是司机,叫张建潮。

   依照中国的管理体制,食品公司为企业建制,无资格收费。但长安县定点屠宰办公室设在县食品公司,管辖着县境内的屠宰场,各屠宰专场每年给食品公司交纳一定的承包费。食品公司机构庞大,仅靠固定的承包费很难维持,更谈不上发展。于是近水楼台先得月,参照西安市朱雀路批发市场,收取批发管理费。与朱雀路批发市场不同,批发市场为大肉批发商提供场地、复检、过磅、维护公平交易秩序;食品公司则省略了这一切,依据长安县商业局多年前老掉牙的文件,仅仅保留了收费项目,规定凡进入县城内的大肉,必须自动到食品公司加盖三角章,交纳批发管理费,从此县城内的大肉变成了“四章三证”。

  在此,我郑重地告诫大家:请注意你的食品安全!

  八点半许,酒店、餐厅、单位大灶的老主顾陆续来了,老远就打着招呼,店前顿时热闹起来,生意也更加繁忙。

   三个人红脸白脸,行当齐全,他们一唱一和,轮番上阵,不厌其烦地开导、引诱我,像烫手的山芋,吞不下,丢不得。时间久了,见我不为所动,转而进攻我的妻子。我担心妻子旗帜不鲜明,立场不坚定,摆手摇头使眼色又视而不见,时间久了必然露出马脚,心中一急,吼了一嗓子:“别理我,烦着呢!”

   还是百兴肉食店时,店后接有半截子石棉瓦房,建筑粗糙。2001年夏,此处建设环南路综合批发市场,建筑队将架板堆放于我的窗后,恰为盗贼搭好了脚手架。那天下雨天凉,我劳累了一天沉沉地睡去,被窃贼破窗而入,窃去现金五千余元及一把钢刀,我自浑然不觉。天亮发觉,急报公安派出所,派出所以为小案,不足挂齿,草草笔录后就石沉大海。邻人宽慰:亏得我睡得死,不然惊觉,必赤膊上阵,与窃贼打斗。窃贼手握钢刀,哪里还有性命?于是自我宽慰:“我非舍命不舍财的主儿,钱财乃身外之物,去而复来,哪有身家性命重要!”

 十四 卖肉的学问(2)

  我点头应允。

   “大热的天,坐在破昌河车上,既无空调设备,通风条件又不好,这帮人不是脑子有病,便是在捂蛆。”我暗自寻思着,本打算前去探个究竟,转眼一想,“如今这年头,人心不古,好人难当,有时好心反被当作驴肝肺。反正‘事不关己,高高挂起’。多一事不如少一事,免得惹一身麻烦,自找嘴揋地。”如此想着,便与妻子忙着生意,并未过分在意。

   其次是脏。“猪最脏,猪肉最香。”这是几百年的古训。一辈子与猪打交道,就甭想穿干净衣服。且不说猪圈里粪便遍地,污水横流,即使肉店也到处是油。稍不留意,一旦蹭上,肥皂、洗衣粉无论广告做得如何到位,均很难洗干净,一件衣服就算完了,况且还要干活,不沾油污的几率微乎其微。所以夏日背心、短裤、拖鞋是我们的时装。其他季节,无论里边穿什么衣服,外套则是清一色的蓝大褂。手更不能见净,刚开始卖肉时,触摸到热乎乎的肉,头脑中就胡猜乱想,倒挂着的一排猪肉,忽地变成一个个吊死鬼,吐着长长的舌头,地上滴答着鲜红的血,惊慌、恐惧、心悸一齐袭上心头。稍一走神,“嘶”的一声,一刀子劙在手上,鲜血直流,疼痛剜心,猪血、人血混合在一起。“创可贴”是常备药,可畅销的商品免不了有冒牌货,尺寸小,黏度不够,一次用三四片,血还是止不住。索性不用了,反正离心脏远着呢,绝对死不了,用手捏住,过一会儿,血就会凝固,再包扎起来。刚学卖肉,手上的伤是不断的,愈了旧痕,又添新伤,层层叠叠,伤痕累累,一双曾经握笔的手,失却了原来的模样。

   开店做生意,货卖回头客,并非火车站的生意——一锤子买卖,宰你没商量。货真价实,童叟无欺,一传十,十传百,赢得良好口碑,生意才会稳定。在竞争日益激烈的今天,售价稍高就会失却许多市场,所以同行之间互相压价现象严重,导致大肉的利润很薄,通常冬季二三毛,夏季四五毛。大家在选购大肉时,不要贪图便宜,更不必胡乱砍价,要知买者不如卖者精,无论到了何时,都要记得,便宜没好货,好货不便宜,赔钱的买卖,谁都不会去做的。

  “奶奶的,那辆车就是让你们这帮乌龟王八蛋给骑坏的,刚花费四千元买了辆新的,不识趣的又来借。”

  来人笑而不答,俄而反问:“生意如何?”

   我将师傅的谆谆教诲当成了过眼云、耳旁风,左耳进,右耳出,忘得一干二净。师傅说我脑子呆板,教不上道,“朽木不可雕,孺子不可教也。”

   对于肉食,绝大多数消费者不大懂,即使如我,卖肉几近五年,长期不接触茬肉,对于正装与嫩茬,有时也难以区分。不知者不为怪,买回残次品不足为奇;而个别食堂、餐厅甚至宾馆饭店,买过多年的肉,凭经验都能区分出好坏,他们专门购买残次品,以追求最大利润,反正招待宾客,赚取银两,自己又不吃。

  而男的发胖的却不常见,毕竟杀猪卖肉是重体力劳动,消耗大,早上又不得吃饭,“两餐就着一顿食”,体内自然积攒不了过多的脂肪。

   心想下岗职工可能免税。听说国家有这么一项政策,税务局一直没有现场办公,自己也没有时间与精力去税务局询问。对于老百姓而言,大凡能得到实惠的好事,手续都很繁琐,目的是让你知难而退,不能白白占了国家的便宜,这基本上已形成规律。与上次受别人蛊惑,办理最低生活保障一样,自己失业十几年,从未领取过一分钱的下岗费,没人说我思想觉悟高,国家也没有因此而繁荣富强。最低生活保障金是政府救济穷人的银子,本想“不领白不领,领了也白领”,于是打躬作揖,求神告庙,奔波一年多,只领取三个月,又被叫停。

   再说大油,当地人不喜欢吃,太腻,又怕发福,大部分被油贩子贩运到陕南山区卖了高价。四川民工,出大力流大汗,既不嫌腻,又不担心肥胖,比菜油还有味,只要价格不比植物油贵,永远都喜爱大油。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上一锅,吃米饭带劲,干建筑活有劲。

  下面简述“注水肉”。

  因为天气太热,肉店是半天生意,肉卖完或者卖不完,下午都没有买主,耗着也是干耗着,不如早点关门歇息。

   我一直纳闷西安电视台的编导们如何得知我的情况?又如何转弯抹角,七扭八拐地辗转找到我的肉店?像我这样一个形象欠佳,边幅不修,除了鼻梁上架着一副厚重的老式眼镜之外,外形与其他屠户并无太大的差异,都是手上油腻腻,身上脏兮兮的,连沿街叫卖《华商报》的报贩子都知道我目不识丁,在我的门前叫卖无异于对牛弹琴,因而省却了唾液。而我,自从做了屠夫,一直羞于提及北大,唯恐没出息的弟子辱没了母校的声誉。大家都知道,我是卖肉的,连幼儿园的阿姨都把我的孩子叫做“卖肉娃”。

   倘若刀子不利,再劙第二刀,肉渣子很难楞整,下一刀就不好出手,时间亦不允许。故卖肉有各式各样的刀具,剔骨的,劙肉的,斩骨的,扫毛的各不相同,要求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好,还是工艺不高,抑或购买了假冒伪劣商品,张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把,只有少量几把尚能将就,绝大部分刀具切豆腐还行,用来卖肉门儿都没有。放在家里嫌占地方,看见了还生气,于是赠予亲戚朋友,亲朋好友下辈子也不用买刀,给儿孙都置下了家当。

   次品之中,首推“茬肉”,即老母猪。茬肉分老嫩,下过三窝猪崽之内的称“嫩茬”,是猪的妈,如煮,肉烂皮不烂,爆炒,常不能熟;四窝以上称“老茬”,是猪的祖母,肉、皮均不烂,食之伤牙,犹如咀柴,倘用做肉馅,勉强可食。国家允许出售茬肉,但必须挂牌经营,标明茬肉,低价出售。但据我所知,卖茬肉的经营户,没有一家标注茬肉,都是混于正装之间,以次充好,蒙蔽消费者,牟取暴利。大家选购大肉时,如果遇到肉色泽鲜艳,如同牛肉,而出售者又异乎寻常地热情,积极主动去皮、绞馅,则必定是茬肉无疑。

   不过今天似乎感觉有些异样,早晨起来,眼睛不时地跳。常言道“左眼跳财,右眼跳崖”,可两只眼睛都在跳,是福是祸,一时却难以预料,只有心中暗暗地提醒自己:头脑冷静,遇事沉稳,不要冲动——人一旦背时运了,喝凉水都要硌牙。

   好容易等到上班,交警们却先开会。这才想起今天是周三,一般单位政治学习居多,办不办公则另当别论。尽管如此,人们还是抱着一线希望,久久不肯散去。

  原来,他有独特的配方,槽头肉加点牛肉精,就加工成了山西名吃——牛肉饺子。

   说到这里,有人要问:残次品会不会吃死人?一般来说不会,只要不是“毒鼠强”、“三步倒”药死的。经过高温消毒,生肉变成熟食,杀灭了大部分细菌,而人又具有一定的免疫能力,一次一个人吃不了多少,当时一般不会出现意外事故,只是感到肉不香,味道怪怪的,还以为是少放了某种作料或厨师的手艺不高所致。但我猜想,极有可能将病菌积聚于人体之中,日积月累,侵蚀人的器官,终于有一日,抵抗不住时,就会爆发,这也可能是现代人类多生一些怪病的缘由之一吧!

  “奶奶的熊!”我在心里狠狠骂道。正是卖肉的节骨眼,我哪有空闲!只好告诉小王:“你先回来,车随后再说。”

  岂不知经历了这么多年的风风雨雨,如今的我一把年纪,黄土都埋到了腰身,早已是心如止水,不再奢求。

   根据销售量,一般肉店都有固定的槽头肉买主,多了供应不起,少了又卖不完。槽头肉买主都是生意人,担心人们看到,砸了他们的饭碗,总是做贼似的,趁肉店没有买主或无人注意时,偷偷地溜到肉店:

  我豁出去,不妨教大家几招,以我多年屠夫生涯的经验结晶,回报关心我、爱护我的人们,也算作以德报德。

   照例开始了一天的生活,摆放案板,打扫卫生,整理器械……约五时半,屠宰场将大肉准时送到,过磅、付款、剔骨、翻肉,紧张而有序的工作重复着……新的一天又开始了。

   出于对西安电视台的感激,也出于对伍伟他们工作的支持,我愉快地接受了采访。在此后的两三天里,我上午依然开门营业,他们拍摄场景资料,下午关了门,则陪同他们回老家,走母校,见同学,逐渐拾起早已散落的记忆。

  由此联想到有的超级市场将速冻水饺才卖一块九毛钱一斤,想来也不是什么赢人的东西。

   长安地界穷人多,富人少,排骨不好销售,人们觉得排骨人吃一半,狗吃一半,不划算。不如大肉实在,毛拔干净,连肉皮一起吃,一点也不浪费,而且肉皮不仅好吃,据说还能美容。尤其农村人,一个月难得吃一两次肉,如今钱难挣了,过日子要精打细算。饭菜里不动荤腥,淡而无味,瘦肉又太贵,还是肥肉实惠,既好吃又省钱。

   也曾咬牙强制戒掉过几次,但最终还是禁不住吞云驾雾、神仙般美妙感觉的诱惑,戒而复吸,可见戒毒之人意志是如何坚强。反过来又一想,“不抽烟不喝酒,死了不如狗”,“宁舍婆娘娃,不舍纸烟把”,“抽一支烟,解心宽,解乏解困解腰酸”。自己就这么一丁点儿业余爱好,倘若丢弃,如我这般行尸走肉之人,生活还有什么乐趣?后来又听说香烟可以预防“非典”,更坚定了我抽到底的决心。总之,无论怎样,看来这位老朋友注定要与我生死与共了。

   小王一个毛猴子列兵,哪能搬来团座的大驾?他狐假虎威地叫来了一位团参谋和司务长。人常言“参谋不带长,放屁都不响”,至于司务长,用关中农村的话讲,不过一个执事头,主管吃喝拉撒睡,芝麻粒似的官,既没有“杠”,也没有“星”,所以对于交警队之行,我基本不抱过多的希望。

   卷闸门拉下,一只苍蝇也难飞进来。看完电视,清点抽屉时发现,钱夹犹在,人民币不翼而飞,以为屠宰场一伙开玩笑,吓唬我,打去电话询问时却都发誓诅咒,推说不知,急报派出所。一年几次失窃,派出所都成了轻车熟路,民警见我又来报案,先自乐了:

  长安有位屠夫叫马黑子,既收生猪屠宰批发,又开着肉店零售,生意往往不能两头兼顾,肉店经常剩货。他说:

   我仔细端详,此人四十上下,中等身材,粗眉大眼,皮肤白皙,项上一顶苏格拉底式的脑袋,无限光明。似曾相识,一时之间却又回想不起。

  如此做梦娶媳妇——想得甜蜜,我如实回答。

   这就决定了肉要卖新鲜货,一次不能多进,必须当天卖完。否则,放到第二天,成为真米实曲的冻货,折秤姑且不论,降价出售,还要给买主多说好话。

  那么如何选购放心肉呢?

  “你认识我吗?”为首的一男问。

  一帮人知难而退,无功而返。

      

   规模养殖场一般采用精饲料喂养。饲料厂加工精饲料时,研究了猪在各个生长发育阶段所需的营养成分和微量元素,形成不同的配方。用精饲料养猪,生长快,周期短,肉亦嫩,颜色鲜艳,经济效益好。但因饲料中含各式各样的添加剂,有时添加剂超标,对人体无益,是否有害,目前众说纷纭,没有定论。我的主张,少吃为妙。

   肥肉脂肪丰富,食之易发福,这是其一;其二是大肉的销售全凭早晨,尤其夏日,早上特别忙,无时间吃饭,为了不至于太饿,先天晚上放开胃口,使劲地吃,肚子憋得鼓鼓囊囊,第二天又得早起,所以刚吃完饭,把嘴一抹便去睡觉,真所谓“吃了睡,睡了长”,与养猪是一个道理;其三,缺乏体育锻炼,不能及时转移多余的脂肪,因而长了一身肥膘肉。

   “倘若何时买肉之人能够排起这‘一’字长蛇阵,发家致富奔小康指日可待。”做着黄粱美梦,脑子胡思乱想。商品社会,人人爱钱,权与钱是一对孪生姐妹,形影不离。有权就有钱,人们排着队,争先恐后地送来,还麻麻腻腻,受理不理的。职能部门劙人较之我劙肉,刀子镵火何止千百倍。难怪人人都想为官,无人甘愿牵马缒镫,有权便有了一切,连古代都崇尚“学而优则仕”,把读书做官放在第一位。

   总之,过了十二点,生意就清淡了许多,得暇吃饭,稍事休息。如果天气凉爽,一下午也不轻松,一些上人市打工的,蹬板的、做小买卖的,好几天都吃住在外,花钱多还吃不好,今天运气不错,老板开了工资,或者生意马马虎虎,赚了点钱,豁出来小日子不过了,割上一吊子带回家,老婆、孩子一家人开开洋荤,痛痛快快吃上一顿,也便成了下午的主题。

   泔水喂养的生猪为垃圾食品。晚上走在大街上,时不时地有一股股恶臭扑鼻而来,即有拉泔水的车辆经过。一般食堂、餐厅与养殖户都有不成文的约定,你帮我打扫卫生,清运垃圾,我将泔水给你。有的宾馆、饭店、大灶甚至将泔水出售。如今物价上扬,泔水亦成为抢手之物,肥水不流外人田,高等院校坐落的村镇,泔水也成为该村镇乡民的专利,外人不得染指。

  当地驻军85012部队的给养员小王将采购清单往我的肉案子上一甩:“眼镜,给我准备三十五斤肉,摩托车借我使使。”

   交警还未上班,大院里已聚集了五六十人,绝大部分如我一样,带着被扣车辆的相关证照,拉着亲朋好友,托着关系,走着门路,希冀交警不看僧面看佛面,能够慈悲为怀,网开一面,手下留情,刀下留人。

  “牛肉?连个牛毛也没有!六块钱一斤的饺子,比面条还便宜,一斤牛肉多少钱?”

  再谈谈肉质。

   多年养成的习惯,早晨一睁开眼睛,牙不刷,脸不洗,天大的事情放在一边,先要靠在床上,过足烟瘾——几个小时未吸烟,口腔、肠胃、嗓子已备受煎熬。为好这一口,没少忍受妻子的唠叨,孩子的白眼。

   他们忙问何故。我信奉“指亲戚,靠邻里,不如自己学勤谨”。自己自作自受,不忍心将不相干之人拉下水,支支吾吾不肯明说。但终禁不住他们的软磨硬缠,遂将部队给养员如何借我的摩托车,如何被交警扣了,几个人又如何去交警队要车无果的情形诉说了一遍。

 十六 卖肉的苦与乐(1)

  茬师有一套好说辞,哄得人上过一次当,不由得再上第二次、第三次。他说:“一天哄一个人,世界上的人十辈子都哄不完。”

   杀猪卖肉的媳妇十有八九都比较健壮,有人说是吃肉太多的缘故,其实只说对了一半。杀猪卖肉的一般都喜欢吃肉,尤其钟爱肥肉,倘若自己看见肉就恶心,想像别人亦不爱吃,肉就不会有人要,择业时自然不会选择杀猪卖肉这个行当了,寓言“罚人吃肉”讲的就是这个道理。

   记得新千年的春天,人民日报社的一位同学,不知从何处得知了我的境遇,曾打来电话,要我将有关情况写成书面材料,他将通过该报驻陕西记者站,直接在省上解决我的问题。

  所以必须把握进肉的度,根据销售量,每天进货。

   杨师脑袋活,点子稠,将未卖完的大肉放入冰柜,人却在摊儿上守着。“你来买肉,”杨师说,“肉卖完了,我给×××留下一块,他让放在冰柜,下班回来拿。你急用,先拿走,他来我再想办法。”如此这般,把陈年剩货高价售出,还落了人情,人们都说杨师心肠好,能够想他人所想,急他人所急。我们与杨师开玩笑,说他能把死人吹活,把树上的麻雀哄下来。

  “不过不用担心,我们团长与公安局熟识,可以要回来,下午请你配合配合。”小王充满自信,说话掷地有声。

  果然,大约下午四点半,一名交警传出话来:“车在停车场,今天不处理。”

  “给我绞十斤肉。”

   从膘头上讲,二指厚膘,红、白分明最好,过肥则太腻,过瘦则无油。肥肉中的瘦肉酥,瘦肉中的瘦肉柴,“要吃肉,肥中瘦”讲的就是这个道理。现在一些人过分强调瘦肉,给“昏头”“茬肉”提供了市场,因为“昏头”的肥膘是粉红色的,“茬肉”皮煮不熟,卖残次品的人将之剔成精瘦肉,能高价卖出最好,倘若卖不了,就会搭进其他肉里出售。前文提到的钱老八,就是这种卖法,显得落落大方,极具欺骗性。所以奉劝大家买肉时,不要贪图一时的便宜,反而吃了大亏。倘有高血压、高血脂等病症,不能吃肥肉,宁可掏高价,眼看着从肥肉上剔瘦肉,现成摆放在案头的瘦肉轻易不要购买。

  “面熟,想不起来在哪儿见过。”我如实回答,“国税还是地税的?”

   还是队长有绅士风度,喜怒不露声色,始终面带微笑地陪我们抽烟、聊天,同时马上指派专人为我办理各种手续,又到一公里外的停车场取车,手续简洁而明快,自然没有收取任何费用,包括停车费。

   曾看央视“今日说法”,甲家搭建厨房,脚手架为小偷提供了便利,致使家住二楼的乙家被盗,乙家诉诸法律,甲家败诉赔偿部分经济损失。本打算一纸诉状将建筑队告上法庭,已经拍摄了现场照片,咨询过律师,打赢官司有十足的把握。猛然想起“夜饭少吃,赢官司少打”的古训,加之诉讼伤时费劲,劳民伤财,遂与人为善,自认倒霉。

   通常的说法是人“吃五谷,生百病”。把罪魁祸首归于五谷,即食品,包括粮食、蔬菜、肉蛋等一切可食用的东西。蔬菜之中有农药残留;面粉、大米、茶叶、粉丝都含有各种添加剂、增白剂。人没有长尾巴,有时比毛驴更难以辨认,有的餐厅表面上窗明几净,一尘不染,老板、厨师、服务员衣冠楚楚,有模有样,可是你敢走进其厨房、卫生间看看,悄悄地跟着他采购看看,有时真会让你触目惊心的。

  清晨五点钟,生物钟准时将我唤醒。坐在床上,美滋滋地点上香烟,一时之间,斗室里便弥漫着香烟与汗臭混合的气味。

      

   新闻媒体对乱收费行为予以关注以后,食品公司曾停收过几天,后来讨得尚方宝剑,研究了应对之策,改换门庭,修建了“大肉交易大厅”,将大肉批发管理费每头八元改革为“大肉批发服务费”每头六元,实则“大肉交易大厅”自建起至今,未曾交易过一头大肉,只不过给收费白白提供借口而已。

    杀猪讲把式,卖肉则有过之而无不及。时代不同了,人们讲求营养,更讲究生活质量。韦曲镇,巴掌大的地方,在中国地图上找也找不着,肉食经营户从二十年前的两三家迅速壮大到一百多家。排骨口感好,比肥肉贵,高把式剔排骨时,刀子磨镵,顺着骨骼,轻轻地放下去,贴着骨头,悠悠地一划,只三四刀,宛若画个弧形,一片排骨就均匀地剔了下来,光滑、平整,恰如一件艺术品,排骨与肉都好出售。如若把式不高,拿捏不准,非伤骨即伤肉,二者均不好销售。

   已经两瓶啤酒下肚,小王仍不见踪迹。正焦急间,三男一女径直来到我的面前,细皮嫩肉的,只看穿着打扮,就知是手不提篮,肩不挑担,吃皇粮的主儿,与我等凭借力气吃饭的不是一个档次的人。

  “车是新的,磨合期还未过。”我最后补充道,“停放一天就是二十元,是我卖一头猪肉的利润。”

  我学卖肉之初,师傅就曾教导我:

  那么人为什么会患病呢?

   心绪不好,脑子乱七八糟。早早地收拾了门店,胡乱扒拉了几口饭,糊弄一下肚子,打开一瓶冰镇啤酒,狠劲地抽了几支烟,补足上午因为忙而没有过足的烟瘾,无意之中瞥见微微发胖的妻子,猛然发现一个有趣的现象,不禁哑然失笑。

   接着,三个人你一言我一语,将如何受制片人委派,拟拍摄一部关于在新形势下,大学毕业生就业题材的专题片的想法一一道来,希望我能配合支持。

  大凡卖过三个月的肉,都能做到上不差一,下不差二,人们常常抱怨卖肉的刀法不准,其实是人心没谱,人心不准。

   博士猪倌陈声贵,放弃美国某大学的洋博士学位,中途辍学,在秦岭山区,搞家、野猪杂交繁育、放牧式养殖。此事经《三秦都市报》披露后,在全国引起较大的反响。陈博士曾两次来长安找我,拟商谈产供销一条龙事宜,适逢我外出,都未能见到。2004年5月,中央电视台新闻频道来陕采访陈博士,约我一同前往,我有幸参观了陈博士的生态养殖场。

    2003年酷夏7月,太阳像一个硕大无比的火球,烘烤着古城大地,天如蒸笼,热得让人喘不过气来。中学地理教科书将南京、武汉、长沙、重庆列为中国四大火都,然而,考察西安近几年的气候状况,有过之而无不及,看来教科书也不十分准确,确实该修改完善了。

  来人又问:“你是不是大学生?”

  最后一道工序是磨刀。用过一天,刀子已经很钝了,“磨刀不误砍柴工”,不在油石上蹭蹭,明天买主洪时,会误事的。

   卖过几年肉,我也算得是业内人士,通晓其中的奥妙。长期以来,凡在外面吃饭,除非对饭店底细十分清楚,我一般不吃荤菜,尤其是带馅的食物,如包子、饺子、炸酱等。人们觉得奇怪,问时,我便回答,自己是吃斋念佛之人,戒口。事实上,“酒肉穿肠过,佛祖心中留。”凡杀猪卖肉之人,都喜食大肉,而且愈肥愈好,几乎无一例外。这是为什么呢?因为如果自己不爱吃肉,想像别人亦不爱吃,即使卖肉,也不会有人要,择业时,自然不会选择这个行业。记得一个小故事,从前一位穷人给财主扛长工,财主很吝啬,长期不吃肉,进而讨厌大肉。一次长工不小心打碎了一只碗,财主很心疼,便罚长工吃大肉。长工暗自高兴,表面却装出一副难以下咽,非常痛苦的神态。以后每次嘴馋的时候,照例故意打碎一只碗,然后对财主说:“东家,你处罚我吧,大肉太难吃啦,吃得人恶心直想呕吐。”即使杀猪卖肉一本万利,这位财主也绝不会去开什么劳什子肉店。

  我走在前面,伍伟扛着摄像机紧随其后,崔小羽拿着话筒,准备录音,一帮人装神弄鬼,煞有介事。

   好肉卖完,本金基本上就能收回来,剩些槽头、骨头、大油、肉皮,就是肉店的理论利润,要想方设法将这些上不了案板的下渣货处理出去,实际利润才能实现。不过不必担心,别看猪脏兮兮、傻乎乎的,却浑身是宝,除猪毛以外,只要便宜,都是抢手货。比如骨头,原先并不好卖,好多都给熟人喂了狗。忽一日,不知从哪里传出,骨头汤补钙,一夜之间成为紧俏物资。如今好多人领着国家的退休养老金,一年一万多块,多活几年等于多赚几万块钱,生命宛如摇钱树,一定要永葆青春,把身体看得比啥都贵重,无病呻吟,小病大养,因而寿命延长;又多独生子女,十亩地里一棵苗,公主太子,掌上明珠。花钱不多,骨头买回家,不时地炖点骨头汤,一家人下面、烧菜、喝汤,老人、孩子都爱吃,还补钙,比吃高钙片、葡萄糖酸钙强。尤其到了冬季,西北地区贫穷,几乎家家户户都生蜂窝煤炉子取暖,煤耗着也是白耗着,不如买些大骨头,蹲在炉火上,让它慢慢地炖,一顿吃不完,还有下顿,反正天气凉,又不会变味。加之卖过桥米线的,卖葫芦头泡馍的,没有骨头汤,谁吃?

   我孤陋寡闻,从未见过给大肉注水,但有的大肉的确淌水。根据我的经验,生猪在临宰前不能喂食,只喝少量的水,饿其一天、两天,宰杀后一般不会淌水。但现在肉价高,人们担心生猪挨饿掉膘,折了斤两,饱食时宰,这是其一。其二是猪宰杀放血后,要及时去毛,开膛破肚,不能拖得时间过长。有的屠宰场为赶时间,抢速度,同时放倒许多,不能及时开膛,体内热量无法排出,导致淌水。其三,开膛后,肉必须倒挂起来,充分晾好,再装车运输。有时肉未充分晾好即装车,一头压一头,或挤成一团,同样导致排热不畅。以上几种原因,都有可能导致大肉淌水,有时为一种原因造成,淌水程度轻微,有时几种情形兼而有之,淌水程度严重。淌水肉色淡,至于杨师所说“肉嫩,血放得干净”等等,完全是瞎编乱造,一派胡言,糊弄外八路。有一点可以肯定,凡淌水肉均不新鲜,细菌超标,很容易变质。

  见我始终无动于衷,电视台的同志索性坐了下来,拉开架势,准备打持久战,展开深入细致的思想工作。

   做生意必须谨防贼盗。我开店五年,生性秉直,不喜拖泥带水,婆婆妈妈,每天手头存放大量现金,用以及时结账。曾五次遭遇梁上君子光顾,损失惨重,其中的两次记忆尤深。

   切记,猪的肾脏功能不发达,解、排毒系统欠缺,不得纯粹以泔水养猪,必须混合其他饲料稀释食盐浓度,否则会造成食盐中毒,猪会死掉。泔水喂养的生猪,肉软多油,无论冬夏,即使放进冰箱冷冻,只要不结冰,仍难以冻硬,绞出的肉馅如同拌汤,其味不醇,为肉中下品。

  “有熟人吗?”我担心地问。

   早晨刚杀的猪,剔开后热气腾腾,放在案板上,红白分明,鲜嫩欲滴。买主便围拢来,你一刀前腿,我二斤后腿,他爱吃肥肉,就要肋条,争先恐后,唯恐抢不到手里,一扇子肉十多分钟就所剩无几了。

   有人以为,国家对生猪实行定点屠宰以后,出厂的全部都是合格品、放心肉。其实不然,前段时间,中央电视台《今日说法》栏目,披露了湖北省钟祥市两家定点屠宰场,专门收购病猪、死猪,屠宰后堂而皇之地盖上检验检疫合格章,送往万吨冷库,加工制成肉制品坑害消费者。而作为国家法定的检验检疫机关,动检站在每月收取四百五十元检疫费后,很少问津,任由少数利欲熏心之徒胡作非为。

  约十时许,一辆红色面包车停在我肉店前不远处,奇怪的是车上的人没有立即下车,像在等待着什么。

   在东部塬区的大府井,人们最擅长的手艺是肉皮冻,晶莹剔透的,不吃看着都香。种地是他们的主业,做肉皮冻则是他们的副业,平时收集肉皮,切成细条,拔毛晾干。到了秋冬季节,掺点新鲜肉皮,加工成皮冻,有的还加入一些猪头肉或槽头肉,加工成肉冻,拿到农贸市场批发。春节期间,亲戚朋友互相拜年,迎来送往,平日准备着,来客人了,切一盘子皮冻,现成的一个凉菜,既方便又实惠。可真难为了这帮生意人,为了收购肉皮,一大早或骑自行车、摩托车,或开嘣嘣车,便来到了肉店,车子往门前一放,给店主、伙计让支香烟,意思是“肉皮我占了,再别应承旁人”。肉店忙时,不用老板发话,收肉皮的很有眼色,“别的咱干不了,剔皮是内行。”赶紧帮忙剔皮、绞肉。

   “我卖正装不挣钱,甚至赔钱,一天两头老茬,赚回差价就行。”

   不愧是交警,手不忙,脚不乱,马路上练就的功夫,活学活用,立即运用到人际关系上来,一百八十度的大转弯!非同凡响,放到常人身上,不摔个大跟头才怪哩。

  说完便去买菜,或者躲得远远的,等槽头肉绞好,即使别人看见,他也理直气壮:

   韦曲镇的排骨大都走了西安市。一大早,西安一些肉食经营户,骑着摩托车,成群结队,来长安收排骨。长安的肉食经营户,对他们既爱又恨,离不开而又见不得。他们都是内行,识货,糊弄不了他们。为了追求最大利润,把排骨价格压得很低,而且非常挑剔,这块颜色不好,那块肉又太薄,想方设法少给你钱。但又离不开他们,他们若不来收排骨,长安的排骨卖不出三分之一,尤其到了冬季,萝卜、白菜成为主菜,大肉的销售量大增,排骨少人问津,堆积如山,不卖肉不行,一头肉卖完,赚不下一片排骨,卖得多,赔钱多。

   “祝尔慷”香烟两块钱一包,批发价一块七毛五,在我的周围,烟瘾大而又挣钱无门的贫下中农、下岗职工同志们都抽此等劣质香烟,该香烟因为价格便宜实惠而得名为“农民烟”、“下岗烟”,想不到堂堂电视台大导演,拿薪金、吃官饭的,居然也与我这个杀猪卖肉的同属一个档次,亏他能拿得出手,传将出去也不怕别人笑掉大牙。此人不是烟瘾奇大,便是老婆掌管财政大权,“妻管严”严重,这是我当时的感觉。

   槽头大多走了学校,七八月份学校放暑假,槽头肉的销售就萎了,两个月时间,偌大的冰柜压得满满的,实在无处可放,就会降价出售,大肉最便宜时,槽头肉卖过八毛钱一斤,和肉皮一样的价。自××大学扎根到长安,韦曲的槽头供不应求,甚至出现了槽头专业户。贾××原来开着肉店,一天到晚卖不了三五十斤肉,倒是左一个“有槽头吗?”右一个“有绞肉吗?”贾××抓住商机,索性肉店也不开了,专门骑上摩托车到批发市场收购槽头,再送到××大学。

   不过最近听说确实有人给大肉注水,宰杀时将生猪挂起,从猪嘴中灌入自来水,直至生猪承受不起,即将死掉,才匆匆放血,据说每头生猪可注水5~10公斤。但只是听说,没有亲眼见过,所以不敢妄言。

  从贴身感受中,体验到了文明社会“无冕之王”的厉害,明晓了大众传媒的力量,从而改变了对媒体固有的成见。

   人们买肉大多集中在上午,以为早晨肉多,货新鲜,选择余地大。其实,把式卖肉,趁早上人多,来不及挑选,将差点儿的货早早售出,到了下午,剩下的全是精品,万一卖不完,放到明天,也容易出手,不至于黏在手上。

  以上是“正装”肉,下面略谈残次品。

   尽管遇到了烦心事,第二天,门还得照开,生意还得照做,权当给交警们挣钱吧!事既已如此,胳膊扭不过大腿,鸡蛋碰不得石头,你能奈他何!只有把银钱看淡,折财免灾,打掉的牙齿往肚子里咽——这也是中国如我这般老百姓的处世哲学。

  “要二斤就打三斤,要三斤就打五斤,卖十个买主等于卖了十五个、二十个,一天多卖不少肉。”

   当然,卖肉的吃肉,是绝对放心安全的,稍有疑问,自然不会吃;不放心的食物,即使垂涎三尺,也绝不食用,这是我吃饭的原则。有段时间,我的肉店拆迁,我失业在家,女儿嘴馋,非要吃饺子不行,我心烦,自己又不想包。韦曲街头,餐厅、饭店林立,但我宁愿骑上摩托车,带着女儿,舍近求远,跑到两三公里之外的一位朋友的餐馆吃饭,图的就是放心。我了解这位朋友,他在部队喂过猪,当过炊事员,复员后又开餐馆多年,也算半个卖肉的,识得好货、歹货;更主要的,其人正直,见不得掺假使坏,不发不义之财,采购时只要货好,从不讨价还价。

  一声“老师”叫得我万分尴尬。活了大半辈子,还是第一次听人如此称呼于我,很不顺耳,更不习惯,连忙摇头摆手:

  “你知道我绞的什么肉?”给自己壮胆。

   用粮食如玉米、麸皮等喂养的生猪,肉质也为上品。但必须生食喂养,这样,饲料中的营养成分损耗少,猪吃得也少,大肉质地反倒瓷实。一般饲养户不懂其中的道理,喂猪如同人吃饭一样,习惯将饲料煮熟,再加些粗料,拌在一起混喂,尤其到了冬天,这种现象非常普遍。事实上,饲料在蒸煮的过程中,一部分养分已遭破坏,猪又喜欢熟食,使劲地憋,愈吃愈多,最终吃成了大肚皮,不一定生长快,反而肉质松软,如同泔水喂养一般,成为肉中的下品。一次我出售朋友喂养的生猪,疑为泔水肉,但朋友不拉泔水我心知肚明,泔水肉从何来?急叫朋友来问,原因竟是熟食喂养,难怪与泔水肉并无二致。

 一 北大才子卖肉新闻出笼(2)

   累是不需说的。天不亮就得起床,打扫卫生,安装器械,拾掇工具,还未收拾停当,屠宰场就把肉准时送到。赶快过秤、付款,把肉剔开,有时还未来得及抽支烟,喘口气,买主就零零星星地上来了,一边不紧不慢地打发主顾,一边做着前期的准备工作。至七点多钟,买主多了起来,这时,手脚麻利,眼尖手准,只一刀,齐刷刷的一块大肉便割了下来,放在电子磅一称,二斤多一两,买主喜滋滋地称赞我的肉好,刀法更准,付过款,高高兴兴地去了。

   第一个吃螃蟹的人,由于嘴馋,成为英雄,闻名遐迩;而第一个吃野蘑菇的人,同样由于嘴馋,却暴死荒郊。对于陈博士这种以身犯险,敢为天下先的精神,一行人钦佩不已,同时对他的鲁莽行径深表痛惜。临告辞,我对陈博士提出四点忠告:第一,如有可能,赶快返回美国,完成未竟学业,若能争取将生态养殖列入科研计划,带着项目进山,则旱涝保收。第二,尽量运用专业所长,造福人类;学非所用,若无特殊际遇,道路将十分艰难。第三,不要与中国广大农民争饭吃,农民本身要求很低,将自己降到同农民一个层次,一文不值,更无好结果。第四,也是最实际的一点,家、野猪杂交,优胜劣汰,思路不错,可搞良种培育基地。但必须了解目前什么是良种,用平原地区早已淘汰的品种作基因,绝不会培育出优良品种。

   再次端详此人,脑海中没有记忆,确实未曾见过。至于刚才说“面善”,可能是自己整日踌躇街头,南来北往的宾客,接触的较多,看谁都似曾相识,若直接说“不认识”,显得生硬,似乎对人不礼貌。幸亏自己是一个杀猪卖肉的,还未成为达官显贵,倘若果真遇见故人,一句“贵人多忘事”讽刺挖苦于我,岂不尴尬万分!

   送走最后一位主顾,便可收拾案板,清洗机器。烧一壶热水,将绞肉机拆开,捣完机器里面的余肉,放点洗洁精,擦洗干净,将刀片、箅子放入冰柜;清洗切肉机要麻烦得多,用根竹签将五十多道刀缝中的碎肉逐个剔出,再用热水反复冲洗,直至水清,否则放置一夜,明天就会变味,买主不满意,自己也不好意思。

   陈博士出生于福建山区,注定一辈子与大山结下了不解之缘。兰州大学毕业后,考取中国科学院生物研究所研究生,攻读硕士学位。后因学业优异,又被美国某大学录取,以全额奖学金攻读生物学博士学位。在外人眼里,陈博士前途无量,一片光明。而陈博士好像脑子进了水,入学仅四个月,就放弃令人羡慕的留洋博士头衔,毅然回国,一头扎进宝鸡的大山里,运用所学的知识,搞起了生态养殖。

   因视觉媒体的局限性,加之播出时间较晚,大部分观众已经进入梦乡,所以节目播出后,并未引起多大的社会反响,恰为其他媒体提供了新闻线索,反让《华商报》拔了头筹。后来,当人们提及“北大才子卖肉”的新闻,都知道始作俑者是《华商报》,而鲜有人知是西安电视台首先“关注”。对于“为他人作嫁衣裳”的义举,伍伟一帮人始终耿耿于怀。

   再有就是要与动检站、食品公司搞好关系。卖肉须查“三章两证”,即定点屠宰章、检验检疫合格章、出厂日期章、检验检疫合格证、陕西省兽禽产品品质检验合格证明等等,缺一不可。屠宰场送肉来,有时只顾验货、过秤、付款,忘记了索取两证;有时屠宰场也为了逃避税费,故意不给或者少给。动检站稽查来了,拿不出票证,急忙给屠宰场打电话都等不及,轻则补票,每张六元,重则罚款五到十倍,直至没收大肉。

  “我最喜欢卖泔水肉,冰柜中冻过两三天,拿出来还当新鲜肉卖。”

    自从学校毕业,一脚踏入社会,好久未尝“第一名”的滋味了。那种感觉,何其美妙,以至于掩饰不住内心的喜悦。这一点,从对待顾客的态度上明显表现出来。顾客们都说,我如同换了一个人一般,态度和蔼多了,话也多了,脸上有了笑模样……

   2004年,为了切实减轻农民负担,增加农民收入,中央专门下发一号文件,取消生猪检验检疫费、大型屠宰场的排污费之外的一切不合理收费。而食品公司、动检站仍然我行我素。大家弄不明白,为什么中央的政策在长安执行起来就那么难。

   前文提到的茬师,五十多岁,本姓马,卖了一辈子茬肉,业内人称“茬师”或“老茬”,甚至忘了他的本姓。在关中方言中,“茬”、“查”不分,久而久之,人们以为其真姓“查”了,可见其卖茬,真正达到了炉火纯青的地步。

   小王、团参谋、司务长一伙忙去找熟人。但人微言轻,要么被推托“人不在”,要么被告知“按规定办理”,碰的不是软钉子,便是硬钉子。一向在当兵的面前吆五喝六的军官,碰了一鼻子灰,灰不溜秋的,煞是难堪。我忍不住想乐,可一想到自己起早贪黑,千辛万苦积攒的银子是老鼠给猫存着,很快将要落入别人的腰包,忍俊不禁的笑声却变成了无可奈何的苦笑:“算了吧,他们要钱不要命,改天再说吧。”

    添了新伤,见不得生水,洗脸都成问题,更不用提洗手了。有时刚洗完手准备吃饭,来了顾客,又变成了油手。不过油手亦有油手的好处,一是不用与熟人握手,省却了不少繁文缛节;二是幼时放羊、打猪草、干农活,冬季时手时常冻胀、溃烂,从此落下病根,一年烂,年年烂。跳出农门后,尽管用心呵护,依然无济于事。自从与猪肉打上交道,沾染上猪油,竟奇迹般痊愈了,几年下来,倒省却了不少的护手霜。

     

   在被扣的数百辆机动车中,我是第一个没有依靠熟人关系,正大光明地将车要了出来,而且手续从简,一切有人民警察代劳,未发生任何费用,可以说在“要车史”上是一个奇迹,史无前例,应当永载史册。

    长安地区盛行鲜肉,冷冻货、排酸肉没有市场,尤其天热的时候,肉放在外面招苍蝇,分解后放入冰柜,刚放下不足五分钟、十分钟,案板上的货不多了,你拿出来,顾客用手一摸,冰冰的,凉凉的,以为陈货,就不乐意购买。倘遇见四川民工,拖着长长的川调,一声“冻——肉——”,扬长而去,头也不回,绝无解释的机会。

   这种情形并非湖北一地存在。农民辛辛苦苦搞养殖,买猪娃,购饲料,本钱摊了好几百,结果病死了,有几人大公无私,舍小家,顾大家,舍得埋掉?大都要想方设法削价处理,以减少经济损失。检验检疫部门与屠宰场天天打交道,抬头不见低头见,碍于情面,有时也得点好处,就睁一只眼、闭一只眼地予以放行。到了市场上,消费者大多不认识,残次品权当正品卖,利润高出许多,唯利是图者贪图便宜,获取暴利。一位人称“白眼狼”的,在农贸市场摆摊卖肉,他非残次品不卖,要么“昏头儿”,要么“茬”,今天倘没进到烂货,宁可歇业一天,也不卖一丁点儿好货。他说正装本大利薄,卖惯了烂货,手松、秤高养成了习惯,卖正装反倒要赔钱。

  例行公事似的,与小王他们一同前往,也许部队与公安的关系特殊也未可知,“权当撞大运吧”!

    肘子也有人收。外地人聪明,比长安人会做生意,他们把肘子低价收回,放入冷库,待价格上扬,或逢年过节,去毛剔骨,夹些肉皮,扎成一团,放入大锅中一卤,染上颜料,再包装起来,做成令人垂涎欲滴的肘花,发往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀,位于猪腿以下蹄子以上,是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦,不太会做,所以销量很有限。外地人没来的时候,长安的肘子大多剥皮去骨,作为腿肉销售,因而肉不整齐,很难卖。现在习惯了卸肘子,若剥皮去骨,反倒不会卖了。

   还有一位钱老八,在某基地卖肉已有些年头。他与方圆屠宰场都很熟,是个笑面虎,表面上一副慈眉善目、笑容可掬、和蔼可亲的模样,其实是笑里藏刀、刀刀见血的家伙。他来得便宜卖得贱,量也很大,每天至少整两头“昏头儿”、“茬”,混于正装之中销售。你说哪儿不好,“啪”的一声一刀剁掉,你还踌躇着不想买,他随手一刀,又“噌”的一声,将肉皮去掉。大家以为此人心轻,好说话,岂不知他怕你连肉皮拿回去,煮不熟,炒不烂,毁他的名誉,找他的麻烦。他曾对同行坦言:

  警察毕竟是警察,颇有军人作风,一个电话,平时很难见面的队长立即便到了,忙不迭地递烟,买矿泉水,还准备请客吃饭。

   新肉店以壁柜隔开,前店后家,2001年临近年关,某屠宰场给我供肉,黄昏时分已经送完货付过款。老槽来肉店绞肉,我将卷闸门拉下,但未上锁,原打算老槽走后再开门营业。老槽绞完肉馅,行至后门,让我兑换五十元零钞。老槽走后,儿子哭闹,我即返回哄儿子,接着吃饭,看电视剧《天下粮仓》。约九时许,屠宰场又来四人,从外面将门拉开,加一头肉,我才意识到忘记锁门。当时正看到电视剧紧要之处,也懒得复秤,屠宰场四人嘻嘻哈哈打打闹闹,挂好肉自行离去,我赶紧下床锁门。

    从饲料上讲,青草、稻糠等粗饲料喂养的猪是肉中上品,生长周期约为十个月至一年,色艳味美。西方国家提倡放牧式喂养,在这一点上,德国走在世界的前列,美国、加拿大紧随其后,这才是真正的绿色食品。其缺点是生长慢,周期长,造价高,肉皮厚。也正因为生长周期长,其味道才鲜美,譬如春小麦较之冬小麦生长周期短,口感不佳,殊途同归,道理是一样的。

  伟大领袖毛主席教导我们:“革命不是请客吃饭。”伍伟脑子转速也高:

  值得欣慰的是,进入9月份,食品公司的大肉稽查队不见了踪影,听说被人告到省市,上面压了下来,批发服务费暂停收取了。

   卖肉还要能说会道。手不闲,嘴不停,吃饺子用前腿,炒菜来点后腿,红烧肉用五花肉,挑肥拣瘦,各取所需。顾客多不懂肉,靠内行介绍。肉肥说是大猪肉,隔年猪,“宁吃隔年的皮,不吃当年的肥。”小猪肉淡而无味;肉瘦了则说,如今人都怕长胖,肥肉脂肪多,现在谁还吃。到最后连卖肉的把式自己都不知道到底是肥肉好,还是瘦肉靓。

  “又不是拍英雄事迹,吃什么饭?!”

   做完这一切,已接近晚上六七点,倘是夏日,便可打烊休息。到了冬季,一天的工作才仅仅完成一半——还要去西安进货,不知何时才能回来。凌晨到现在,已经十多个小时,在这十多个小时里,即使没有买主,或者肉已售完,也必须在店里支应着——不能耽误老买主的生意,这是最起码的职业道德。年复一年,月复一月,天天如此。

  “现在肉贵,请的杀猪师傅把式高,血放得干净,所以不红;至于淌水,那是肉嫩,水灵灵的,见煮就熟,稍炒即烂。”

  “还用熟人?”伍伟非常自信,“你忘了我们是干什么吃的。”

   我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店,见老板将粉面用水稀释,吸入针管,分几处缓缓地注入生牛肉中,然后在咸盐水中浸泡几天,待调料渗入,再捞出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉,每斤可煮六七两熟肉,注过粉面后,达到八九两,甚至斤对斤。

    我言不由衷,脸上赔着笑颜,嘴里抹着蜂蜜似的赔着小心,心底却在暗骂:“撞见鬼了,净遇倒霉事,真是福无双至,祸不单行啊!”心里盘算着怎样才能尽快将这帮“吃人贼”打发滚蛋。

   十多年前,茬师所在的村庄过会,茬师心沉,整到一头老茬,在村中出售。有好事者故意去茬师处买肉,茬师要给去皮,好事者死活不依,拿回家煮不熟,给茬师送来,挂在门上,茬师遭乡党斥骂。从此,茬师不再自己卖肉,专门受雇于人,做起了伙计。

  “走,我帮你要!”伍伟说话斩钉截铁。

  杨师哈哈大笑。

   凡是机动车司机都知道,交警队在北塬专门设立了违章车辆停放场,专人看护,不用担心丢失或损坏,可交警队也不学雷锋,车不是白白停放的,停放一天收费二十元。拖到过了夜,便以两天计,若是十天半月不处理,单停车费一项就得花费几百元,罚款还在其外。

   陈博士当时已经很没落,位于宝鸡市区的“野味餐厅”早已人去楼空,赊销了养殖场内七十多头尚在生长期的大小生猪,与其合伙人过着有上顿没下顿的日子,据说一年多时间已累计亏损二十余万元,我认为不可思议,令人难以置信。

   “陆老师,你好!我们是西安电视台专题部《关注》栏目组的,想对你作一个专题采访。”

      从品系上讲,过去一些老品种如江猪,肚大肉肥,生长周期长,味好,但皮厚,不好卖,经济效益不佳,现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士,就是以这种品系的家猪与野猪杂交,故不能培育出优良品种。现在一些新品种,如长白条、约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种,生长快,瘦肉率高,养殖户的效益好,但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃,除了大肉已经不是稀罕之物,稀松平常之外,其道理大致就在这里。

   不知过了多久,车上的三人方才下来,在隔壁食堂吃完饭,一人手里拎着一瓶矿泉水,径直来到我的肉摊前。其中白白净净,长相相当帅气的小伙子,随手递给我一支“祝尔慷”牌香烟,说:

   至于病、死猪肉,行话称之“急宰”、“抿嘴子”、“红货”,意为稍微耽误,就会死掉,必须急急地宰杀放血。其肥肉的膘色泛红,嗅之有腥臊之味,肉食经营户一般不敢明目张胆地出售,常剔为精瘦肉,用以搭秤,肥肉绞馅,所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。

  依照常理,听到这些,我一定会受宠若惊,沉默了许多年,终于有了露脸的机会,仿佛即将沉入海底的人,一眼看见了救命的稻草。

   除正常的衰老,人体机能衰退之外,人们通常认为“病从口入”,是吃了不洁净的食物所致。但人们也许会奇怪,在当今的文明社会,大家处处讲卫生,在外面吃饭使用一次性餐具,有的饭店使用消毒橱柜等等,那么为什么人们总又离不开药品和医院呢?

   想不到几年之后,咸阳街头“擦皮鞋的工程师”找我,虽然初次谋面,素昧平生,然而相同的经历,相似的境遇,令我大发同病相怜之感慨,于是,相聚一家小餐馆,四瓶啤酒下肚,顿时豪气干云,甘愿为朋友两肋插刀,不托的关系托了,不找的门路找了,反倒欠下一屁股人情债。我这辈子是无能力偿还了,只有寄希望于子孙后代。至于“擦皮鞋的工程师”依然在街头擦皮鞋,其中另有隐情,牵扯个人隐私,不便一五一十逐一道来。

   在卖肉之前,我是不怎么喜欢吃肉的。小时候,家里穷,一年到头洋芋、萝卜、浆水菜,饭碗里难见荤星星,偶尔吃一点点,肠胃就接受不了,拉稀,肚子要疼好几天,奶奶便说:“吃滑肠了。”久而久之,对大肉亦失去了兴趣。之所以选择这个行当,实在是商店生意难以为继,万不得已而为之。杀猪卖肉之后,瘦肉好出手,又能卖高价,便把瘦肉先卖出去,剩下肥肉,有时卖不完,尤其到了夏季,白花花、油腻腻的肥肉更令人望而生畏。

   我也曾为之动心,只要端上国家的饭碗,轻易不会打碎。思忖再三,一是怕同学鞭长莫及,远水难解近渴,怀疑同学的能量,现在看来,这一点是多虑了;二是担心欠债,倘落下人情债,一辈子也难以还清,行将就木之人,最不堪心理重负;其三,有坐轿的,便有抬轿的,佛说:“我不入地狱,谁入地狱。”而我早把这一切看淡了。况且生意不错,收入凑合,生活还算安静,权衡利弊,半斤八两。“唉”的一声,也就罢了。

  来人这时才表明身份,他叫燕军仓,是西安电视台专题制片人,来长安办事,曾经听人提起过我,顺道前来看看。

  但无论如何,一支劣质香烟,还是把我们之间的距离拉近了。

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