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而其他媒体的介入,   这就决定了肉要卖新鲜

 十三 沦为屠夫(2)

 十六 卖肉的苦与乐(1)

 十四 卖肉的学问(2)

 二 新闻冲击波(1)

    商店每天都在亏损,三个月下来,竟亏了近万元。我们夫妻茶不思,饭不想,人整整地消瘦了一圈。“怎么办,怎么办?”是另谋出路,还是继续坚持,期待奇迹的出现。

    长安地区盛行鲜肉,冷冻货、排酸肉没有市场,尤其天热的时候,肉放在外面招苍蝇,分解后放入冰柜,刚放下不足五分钟、十分钟,案板上的货不多了,你拿出来,顾客用手一摸,冰冰的,凉凉的,以为陈货,就不乐意购买。倘遇见四川民工,拖着长长的川调,一声“冻——肉——”,扬长而去,头也不回,绝无解释的机会。

    杀猪讲把式,卖肉则有过之而无不及。时代不同了,人们讲求营养,更讲究生活质量。韦曲镇,巴掌大的地方,在中国地图上找也找不着,肉食经营户从二十年前的两三家迅速壮大到一百多家。排骨口感好,比肥肉贵,高把式剔排骨时,刀子磨镵,顺着骨骼,轻轻地放下去,贴着骨头,悠悠地一划,只三四刀,宛若画个弧形,一片排骨就均匀地剔了下来,光滑、平整,恰如一件艺术品,排骨与肉都好出售。如若把式不高,拿捏不准,非伤骨即伤肉,二者均不好销售。

    如果说西安电视台的“关注”是导火索,那么《华商报》的连续报道就是一枚枚重磅炸弹,而中央电视台等国家级新闻媒体的介入则是原子弹。

   一个月光迷离的晚上,为了换换心境,我们早早打烊,信步来到不远处的小河边,望着潺潺流淌的河水,回想经商几个月以来曲折的路,无力地坐下,相对默默无言,思绪如这河中的流水,奔腾着、激荡着,碰到石块,稍作停顿,转过一个弯,又向前流去。

   早晨刚杀的猪,剔开后热气腾腾,放在案板上,红白分明,鲜嫩欲滴。买主便围拢来,你一刀前腿,我二斤后腿,他爱吃肥肉,就要肋条,争先恐后,唯恐抢不到手里,一扇子肉十多分钟就所剩无几了。

   长安地界穷人多,富人少,排骨不好销售,人们觉得排骨人吃一半,狗吃一半,不划算。不如大肉实在,毛拔干净,连肉皮一起吃,一点也不浪费,而且肉皮不仅好吃,据说还能美容。尤其农村人,一个月难得吃一两次肉,如今钱难挣了,过日子要精打细算。饭菜里不动荤腥,淡而无味,瘦肉又太贵,还是肥肉实惠,既好吃又省钱。

  西安电视台率先报道,但真正将这个消息推向全国乃至世界的,当非《华商报》莫属。

   穷则思变,走投无路之际,我们为何不像这河中的流水,碰到石头,另辟蹊径呢?何必不到黄河心不死,一条道走到黑,非得在一棵树上吊死呢?

   这就决定了肉要卖新鲜货,一次不能多进,必须当天卖完。否则,放到第二天,成为真米实曲的冻货,折秤姑且不论,降价出售,还要给买主多说好话。

   韦曲镇的排骨大都走了西安市。一大早,西安一些肉食经营户,骑着摩托车,成群结队,来长安收排骨。长安的肉食经营户,对他们既爱又恨,离不开而又见不得。他们都是内行,识货,糊弄不了他们。为了追求最大利润,把排骨价格压得很低,而且非常挑剔,这块颜色不好,那块肉又太薄,想方设法少给你钱。但又离不开他们,他们若不来收排骨,长安的排骨卖不出三分之一,尤其到了冬季,萝卜、白菜成为主菜,大肉的销售量大增,排骨少人问津,堆积如山,不卖肉不行,一头肉卖完,赚不下一片排骨,卖得多,赔钱多。

   据新闻圈内人士讲,西安电视台做节目的初衷,并非为了关注我这个小人物的命运,要给当地政府制造不愉快,而恰恰相反,旨在为党和政府分忧解难,在就业形势日趋严峻的今天,引导人们,特别是大学生朋友,树立正确的劳动观、价值观、就业观。而其他媒体的介入,从不同侧面报道,却引发了一场关于中国人才环境、用人机制、价值取向等诸多问题的大讨论,这是他们所始料不及的。

  还是女人仔细,妻子发现附近没有肉食经营户,居民吃肉,要跑很远的路,很不方便,建议将商店改作肉店。

  所以必须把握进肉的度,根据销售量,每天进货。

   有位佘老板,原先经营餐厅、熟肉,将多余的一间门店租于马老三卖大肉。马老三生意好,佘老板眼馋,租赁到期,死活不续合同,收回房子自己经营肉店。而对于杀猪卖肉的行当他却是个门外汉,于是佘老板雇用了茬师。2001年春节,我们见西安收排骨的都不来了,赶紧改变销售策略,大肉不剔排骨,连骨头打,谁爱要不要,销量大受影响。茬师一辈子受雇于人,给他人卖肉,根本不会计算成本,刀子抡圆了,使劲地卖,排骨整整地压了一冷库。过完年,排骨变了颜色,发黑,有臭味,四块钱一斤进购的整头肉,排骨一块钱一斤都没有人要。佘老板怕扔在附近,遭马老三等人的嗤笑,乘夜半无人之际,做贼似的开着车,拉得远远的深埋地下。那年春节,我们都赚够了过节的费用,而佘老板却学雷锋似的赔了一万余元。

   “关注”播出的第二天,西安当地的一些媒体,如《西安日报》、《西安晚报》、《西安商报》、《西北信息导报》、《美报》等七八家平面媒体接踵而至。由于众所周知的原因,《西安日报》、《西安晚报》的稿件未能通过审查,其他报纸又大多是周报,这样,就给《华商报》提供了捷足先登的机会。

  有病乱投医,又是一个完全陌生的领域!可回头一想,我们又对哪一门行业熟悉呢?

   累是不需说的。天不亮就得起床,打扫卫生,安装器械,拾掇工具,还未收拾停当,屠宰场就把肉准时送到。赶快过秤、付款,把肉剔开,有时还未来得及抽支烟,喘口气,买主就零零星星地上来了,一边不紧不慢地打发主顾,一边做着前期的准备工作。至七点多钟,买主多了起来,这时,手脚麻利,眼尖手准,只一刀,齐刷刷的一块大肉便割了下来,放在电子磅一称,二斤多一两,买主喜滋滋地称赞我的肉好,刀法更准,付过款,高高兴兴地去了。

   卖肉还要能说会道。手不闲,嘴不停,吃饺子用前腿,炒菜来点后腿,红烧肉用五花肉,挑肥拣瘦,各取所需。顾客多不懂肉,靠内行介绍。肉肥说是大猪肉,隔年猪,“宁吃隔年的皮,不吃当年的肥。”小猪肉淡而无味;肉瘦了则说,如今人都怕长胖,肥肉脂肪多,现在谁还吃。到最后连卖肉的把式自己都不知道到底是肥肉好,还是瘦肉靓。

   那天《华商报》是最后一家,来我处大概已经到了下午六点钟左右。我干了一天活,又接待了众多的媒体,早已精疲力竭。当《华商报》记者江雪、李杰再来采访时,我正仰面八叉地躺在床上昏昏欲睡。听说又是采访,我觉得陈芝麻烂谷子的往事,翻过来倒过去反复诉说,无多大的实际意义,白白浪费我宝贵的休息时间,所以躺在床上动也未动。

   汲取了开商店的教训,大目标确定以后,并不急于投资,首先进行市场调研,我在一个肉摊前一站就是几个小时,弄得人家不知内情,用怪怪的眼神打量我,还以为小偷瞄上了什么物品抑或是一个精神病病人;其次是请师傅,涉足一个自己不熟悉的行当,没有人领路无异于摸着石头过河,不小心会掉进河里,摔得鼻青脸肿,浑身湿透。不过这一点不用担心,妻子姊妹多,门路广,几乎没费什么力气就找到一位杀猪卖肉的师傅。

  我学卖肉之初,师傅就曾教导我:

   杨师已卖肉十余年,堪称个中高手,由穷乡僻壤的山圪,举家迁入县城,一家五口,三个几乎一般大的小子读书,仅靠两口子卖肉,日子过得滋滋润润,舒舒服服。杨师每每爱进肥肉,大赚其中的差价,他屡次对人言,肥肉是粮食喂养的,而瘦肉是饲料喂大,饲料中含有催长剂,瘦肉精,对人体有害。一次,杨师不小心,进回淌水肉,颜色淡,一刀子一摊水。人们奇怪问之,杨师回答:

   两位记者听说众多媒体已经来过,不敢懈怠,立即给总编室挂了电话,让预留版面,然后慢条斯理,不骄不躁,左一声“老师”,右一声“老师”,叫得人心里直发痒痒。他们从拉家常入手,耐着酷暑,细问端倪。那种精神,着实令人感动。

   师傅姓美,可人长得并不美,五十多岁,皮肤黝黑,岁月的年轮过早地刻在脸上,如大西北的黄土高坡,沟沟坎坎。美师傅中年丧妻,儿子已成家立业,分门另过,师傅守着两间破瓦房,风雨飘摇的,太阳底下晒着暖暖,打着瞌睡。索然寡味之际,有人来找,正是求之不得。包吃包住,至于工资嘛,五百不多,二百也不少,没啥样子,银钱看你怎么花,倘若买成辣椒面点眼睛,十块钱一辈子也用不完。反正是一人吃饱,全家不饿,随便给。一看便知是实在人,我们也不能太委屈师傅,商定月工资三百元,待以后生意做起,取得经济效益,自不会亏待。

  “要二斤就打三斤,要三斤就打五斤,卖十个买主等于卖了十五个、二十个,一天多卖不少肉。”

  “现在肉贵,请的杀猪师傅把式高,血放得干净,所以不红;至于淌水,那是肉嫩,水灵灵的,见煮就熟,稍炒即烂。”

  后来听说江雪荣膺2003年中国新闻界十大风云人物,与采写关于我的连篇报道不无关系。

   接着就是购置工具、设备。杀猪卖肉给人们的印象是脏兮兮、油腻腻的,尤其夏秋,讨厌的苍蝇赶之不尽,杀之不绝;走进肉铺,一股股腐尸的气味,令人闻之作呕。可投资小,周转快,当日进货,晚上就能收回成本,算出利润。我缺少本金,小本生意,就是看中这点,才下决心开肉店的。有师傅的帮忙,区区数千元家什不几天就齐备了。

   我将师傅的谆谆教诲当成了过眼云、耳旁风,左耳进,右耳出,忘得一干二净。师傅说我脑子呆板,教不上道,“朽木不可雕,孺子不可教也。”

   杨师脑袋活,点子稠,将未卖完的大肉放入冰柜,人却在摊儿上守着。“你来买肉,”杨师说,“肉卖完了,我给×××留下一块,他让放在冰柜,下班回来拿。你急用,先拿走,他来我再想办法。”如此这般,把陈年剩货高价售出,还落了人情,人们都说杨师心肠好,能够想他人所想,急他人所急。我们与杨师开玩笑,说他能把死人吹活,把树上的麻雀哄下来。

  与两位记者的敬业精神相左,我与妻子有一搭无一搭地应付着,事后想起当初的情景,怪不好意思的。

   查看过老皇历,农历一九九九年八月九日,星期六,是黄道吉日。开张那天,通知亲戚朋友前来助兴。早晨八点,“噼里啪啦”的鞭炮声响过,硝烟还未散尽,早有买主聚拢过来:

  大凡卖过三个月的肉,都能做到上不差一,下不差二,人们常常抱怨卖肉的刀法不准,其实是人心没谱,人心不准。

  杨师哈哈大笑。

  最后,来人买肉了,趁我起身打发买主之际,李杰抓拍了照片,第二天见诸报端。

  “这家刚开张,肉新鲜!”你要一斤,我称两斤,师傅打肉,我加工,妻子收钱,一时间繁忙起来。将近十一点,一头半大肉销售殆尽。

   倘若刀子不利,再劙第二刀,肉渣子很难楞整,下一刀就不好出手,时间亦不允许。故卖肉有各式各样的刀具,剔骨的,劙肉的,斩骨的,扫毛的各不相同,要求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好,还是工艺不高,抑或购买了假冒伪劣商品,张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把,只有少量几把尚能将就,绝大部分刀具切豆腐还行,用来卖肉门儿都没有。放在家里嫌占地方,看见了还生气,于是赠予亲戚朋友,亲朋好友下辈子也不用买刀,给儿孙都置下了家当。

  再谈谈肉质。

  北大才子长安街头卖肉

   第二天是星期天,依然如此。肉卖完后,我粗略地进行了估算,未计工资、房费、水费、电费、税收及其他花销,刚好持平,不赚不赔,我感觉奇怪,就问师傅:

   人们买肉大多集中在上午,以为早晨肉多,货新鲜,选择余地大。其实,把式卖肉,趁早上人多,来不及挑选,将差点儿的货早早售出,到了下午,剩下的全是精品,万一卖不完,放到明天,也容易出手,不至于黏在手上。

   有人以为,国家对生猪实行定点屠宰以后,出厂的全部都是合格品、放心肉。其实不然,前段时间,中央电视台《今日说法》栏目,披露了湖北省钟祥市两家定点屠宰场,专门收购病猪、死猪,屠宰后堂而皇之地盖上检验检疫合格章,送往万吨冷库,加工制成肉制品坑害消费者。而作为国家法定的检验检疫机关,动检站在每月收取四百五十元检疫费后,很少问津,任由少数利欲熏心之徒胡作非为。

   西安市长安区韦曲镇汽车站以南,三十八岁的陆步轩开的“眼镜肉店”颇有名气,除了价格公道、质量保证外,陆步轩鼻梁上一副厚厚的眼镜也把他和别的肉贩区分了开来。

  “是不是肉价卖低了,没有利润。”

   总之,过了十二点,生意就清淡了许多,得暇吃饭,稍事休息。如果天气凉爽,一下午也不轻松,一些上人市打工的,蹬板的、做小买卖的,好几天都吃住在外,花钱多还吃不好,今天运气不错,老板开了工资,或者生意马马虎虎,赚了点钱,豁出来小日子不过了,割上一吊子带回家,老婆、孩子一家人开开洋荤,痛痛快快吃上一顿,也便成了下午的主题。

   这种情形并非湖北一地存在。农民辛辛苦苦搞养殖,买猪娃,购饲料,本钱摊了好几百,结果病死了,有几人大公无私,舍小家,顾大家,舍得埋掉?大都要想方设法削价处理,以减少经济损失。检验检疫部门与屠宰场天天打交道,抬头不见低头见,碍于情面,有时也得点好处,就睁一只眼、闭一只眼地予以放行。到了市场上,消费者大多不认识,残次品权当正品卖,利润高出许多,唯利是图者贪图便宜,获取暴利。一位人称“白眼狼”的,在农贸市场摆摊卖肉,他非残次品不卖,要么“昏头儿”,要么“茬”,今天倘没进到烂货,宁可歇业一天,也不卖一丁点儿好货。他说正装本大利薄,卖惯了烂货,手松、秤高养成了习惯,卖正装反倒要赔钱。

   陆步轩的小肉店是租来的约20平方米的单间,前面卖肉,后面是一张床,这里也是他的家。妻子陈小兰忧郁地说:“我到现在也不愿意让他卖肉,他是北京大学的毕业生啊!”这个农村姑娘当年嫁给陆步轩是看中了他的文化,“可没想到,这文化现在一点儿也用不上。”陆步轩平静地听着,艰难的生活已经消磨了这位北大毕业生昔日的自信和风采。

  师傅回答:“今天不挣,明天不挣,待生买主变成熟主顾,后天就要赚他们的钱喽。”

   好肉卖完,本金基本上就能收回来,剩些槽头、骨头、大油、肉皮,就是肉店的理论利润,要想方设法将这些上不了案板的下渣货处理出去,实际利润才能实现。不过不必担心,别看猪脏兮兮、傻乎乎的,却浑身是宝,除猪毛以外,只要便宜,都是抢手货。比如骨头,原先并不好卖,好多都给熟人喂了狗。忽一日,不知从哪里传出,骨头汤补钙,一夜之间成为紧俏物资。如今好多人领着国家的退休养老金,一年一万多块,多活几年等于多赚几万块钱,生命宛如摇钱树,一定要永葆青春,把身体看得比啥都贵重,无病呻吟,小病大养,因而寿命延长;又多独生子女,十亩地里一棵苗,公主太子,掌上明珠。花钱不多,骨头买回家,不时地炖点骨头汤,一家人下面、烧菜、喝汤,老人、孩子都爱吃,还补钙,比吃高钙片、葡萄糖酸钙强。尤其到了冬季,西北地区贫穷,几乎家家户户都生蜂窝煤炉子取暖,煤耗着也是白耗着,不如买些大骨头,蹲在炉火上,让它慢慢地炖,一顿吃不完,还有下顿,反正天气凉,又不会变味。加之卖过桥米线的,卖葫芦头泡馍的,没有骨头汤,谁吃?

   还有一位钱老八,在某基地卖肉已有些年头。他与方圆屠宰场都很熟,是个笑面虎,表面上一副慈眉善目、笑容可掬、和蔼可亲的模样,其实是笑里藏刀、刀刀见血的家伙。他来得便宜卖得贱,量也很大,每天至少整两头“昏头儿”、“茬”,混于正装之中销售。你说哪儿不好,“啪”的一声一刀剁掉,你还踌躇着不想买,他随手一刀,又“噌”的一声,将肉皮去掉。大家以为此人心轻,好说话,岂不知他怕你连肉皮拿回去,煮不熟,炒不烂,毁他的名誉,找他的麻烦。他曾对同行坦言:

   1985年,长安县鸣犊镇农家少年陆步轩从引镇中学毕业,以高出本科线100多分的成绩考取了北大中文系,是当年长安县的文科状元。四年苦读毕业后,陆步轩被分配到长安县柴油机配件厂。当时的县计委对这个高才生比较关心,借调他到机关工作。后来计委办企业,陆步轩自告奋勇去了企业,但几年后企业垮了,他失去了“饭碗”,以后他搞过装修,开过小商店。长安县计委几经改制,后来变成长安区经贸局下属的工业国有资产管理公司。对陆步轩的情况,区经贸局也无能为力。陆步轩的单位“柴配厂”早已停产,去年厂里给他办了最低生活保障,对他也算是一点安慰。

  师傅的一席话使我想起“欲取故予”的掌故,“将欲取之,必先予之。”姜还是老的辣,果然有一本生意经。

   再说大油,当地人不喜欢吃,太腻,又怕发福,大部分被油贩子贩运到陕南山区卖了高价。四川民工,出大力流大汗,既不嫌腻,又不担心肥胖,比菜油还有味,只要价格不比植物油贵,永远都喜爱大油。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上一锅,吃米饭带劲,干建筑活有劲。

   “我卖正装不挣钱,甚至赔钱,一天两头老茬,赚回差价就行。”

   2000年,陆步轩租了房子开起了肉店,文弱书生操起了切肉刀。但卖肉的生意也不容易做,每天起早贪黑,一年忙到头,缴了水电费、房租后也就所剩无几了。随着年龄的增长,曾经的理想被现实的生活负担所代替。陆步轩在说如今他不愿意看书时,表情有些痛苦。他说,自己还是喜欢研究语言,尤其是对方言很感兴趣。“其实我最适合去做编辑词典的工作。”言谈中,他流露出对“书桌”的向往。

   三天之后,销量大减,周六周日除外,每天的一头半大肉锐减成了一片肉,不仅没有丝毫利润,大肉本身还有点烧手,再加上各种费用,亏大发了。我终于沉不住气,又问师傅。

   在东部塬区的大府井,人们最擅长的手艺是肉皮冻,晶莹剔透的,不吃看着都香。种地是他们的主业,做肉皮冻则是他们的副业,平时收集肉皮,切成细条,拔毛晾干。到了秋冬季节,掺点新鲜肉皮,加工成皮冻,有的还加入一些猪头肉或槽头肉,加工成肉冻,拿到农贸市场批发。春节期间,亲戚朋友互相拜年,迎来送往,平日准备着,来客人了,切一盘子皮冻,现成的一个凉菜,既方便又实惠。可真难为了这帮生意人,为了收购肉皮,一大早或骑自行车、摩托车,或开嘣嘣车,便来到了肉店,车子往门前一放,给店主、伙计让支香烟,意思是“肉皮我占了,再别应承旁人”。肉店忙时,不用老板发话,收肉皮的很有眼色,“别的咱干不了,剔皮是内行。”赶紧帮忙剔皮、绞肉。

   对于肉食,绝大多数消费者不大懂,即使如我,卖肉几近五年,长期不接触茬肉,对于正装与嫩茬,有时也难以区分。不知者不为怪,买回残次品不足为奇;而个别食堂、餐厅甚至宾馆饭店,买过多年的肉,凭经验都能区分出好坏,他们专门购买残次品,以追求最大利润,反正招待宾客,赚取银两,自己又不吃。

   陆步轩的遭遇也引起周围人们的关注与同情。记者到长安区经贸局采访时,他昔日的同事说,陆步轩是很有才华的,“现在这样太可惜了!他还年轻,应该有施展才华的地方”。

  “性急吃不了热豆腐。”师傅是杜曲镇人,杜曲镇的热豆腐远近驰名,师傅也善于以热豆腐作比喻。

    肘子也有人收。外地人聪明,比长安人会做生意,他们把肘子低价收回,放入冷库,待价格上扬,或逢年过节,去毛剔骨,夹些肉皮,扎成一团,放入大锅中一卤,染上颜料,再包装起来,做成令人垂涎欲滴的肘花,发往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀,位于猪腿以下蹄子以上,是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦,不太会做,所以销量很有限。外地人没来的时候,长安的肘子大多剥皮去骨,作为腿肉销售,因而肉不整齐,很难卖。现在习惯了卸肘子,若剥皮去骨,反倒不会卖了。

   说到这里,有人要问:残次品会不会吃死人?一般来说不会,只要不是“毒鼠强”、“三步倒”药死的。经过高温消毒,生肉变成熟食,杀灭了大部分细菌,而人又具有一定的免疫能力,一次一个人吃不了多少,当时一般不会出现意外事故,只是感到肉不香,味道怪怪的,还以为是少放了某种作料或厨师的手艺不高所致。但我猜想,极有可能将病菌积聚于人体之中,日积月累,侵蚀人的器官,终于有一日,抵抗不住时,就会爆发,这也可能是现代人类多生一些怪病的缘由之一吧!

  本报记者江雪

  虽然师傅的大道理一套一套的,可我将信将疑,自己在心里犯嘀咕:

   打下来的碎肉,囊囊膪、血脖子,统统称之为“槽头肉”,只能打馅,包包子、饺子,做炸酱。槽头肉有淋巴豆子,带血,比较脏,一般居民看着都恶心,只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓“冬吃槽头夏吃臀”的槽头,指肥肉,并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时,一般不出售槽头肉。否则,正是卖好肉的时机,绞肉机一绞血淋淋的槽头,想绞馅儿的买主担心槽头出不干净,怕沾光,有时该买都不买了。

   一般来说,每个人的一生或多或少都会被各种疾病所困扰,给自己和家人的身心带来莫大的痛苦,无论是穷人还是富人,有权有势者还是平头百姓,没有几人能摆脱疾病的纠缠,生命被一点一滴地侵蚀,金钱和权势都将无济于事。

   照片上的我,背心,短裤,拖鞋,一副睡眼惺忪的模样。旁边站着一位妇人,许多人以为是我的老婆,包括我昔日的同窗老白鸡,其实不然,她是买槽头肉的主顾。我若与这种人为伍,内心必备受煎熬,寝食难安,说不定有一天会“一头抢地耳”。

  “即使吃不了热豆腐,凉豆腐也不错,总比饿肚子强。”

   根据销售量,一般肉店都有固定的槽头肉买主,多了供应不起,少了又卖不完。槽头肉买主都是生意人,担心人们看到,砸了他们的饭碗,总是做贼似的,趁肉店没有买主或无人注意时,偷偷地溜到肉店:

  那么人为什么会患病呢?

   槽头肉即血脖子肉。肉肥而脏,带有淋巴结,食之无味,弃之可惜,属肉中下品。有些生意人,贪图便宜,用之做馅,糊弄外八路。对于这类人,作为肉店,既离不开,又见不得。好肉买完,剩一些大油、骨头、槽头便是利润,倘没人要,变质了,等于折了利润,一天就算白忙活了;但这类人通常不出好价钱,大肉批发价三元钱一斤,槽头肉去皮两元,批发到二元五,仍给你两元,你爱卖不卖,反正他们总能买到,大肉愈涨价对他们愈有好处,以次充好,大发不义之财,你说气人不气人?

  于是,师傅说我嘴犟,不懂装懂,不可理喻。当日不欢而散。

  “给我绞十斤肉。”

   除正常的衰老,人体机能衰退之外,人们通常认为“病从口入”,是吃了不洁净的食物所致。但人们也许会奇怪,在当今的文明社会,大家处处讲卫生,在外面吃饭使用一次性餐具,有的饭店使用消毒橱柜等等,那么为什么人们总又离不开药品和医院呢?

   对付这种人,我自有办法。上午卖好肉时,你来绞肉馅儿,等待半天,我理都不理,权当没瞧见,反正你又不敢大声嚷嚷。待到下午,好肉卖完,才处理此等下渣。没人要怎么办?便宜呀!一块八、一块五毛钱一斤要不要?照片上的肉红白分明,看似不错,实乃下品,由此可见,李杰先生的摄影技艺何等高超。

   一天,我多长了一个心眼,进货回来后,不急于出售,首先重新复秤,结果一百零一斤变成了一百斤,师傅说,过秤在一高一低之间,不算啥大问题。于是每售出一刀肉,我都一一记在账本上,最后相加,竟意外地发现,一百斤大肉只能卖到八十五斤强,又急找师傅。师傅也很诧异,急忙校对售肉秤,准准地无误,忙活半天也找不出症结所在,最后只得自圆其说:

  说完便去买菜,或者躲得远远的,等槽头肉绞好,即使别人看见,他也理直气壮:

   通常的说法是人“吃五谷,生百病”。把罪魁祸首归于五谷,即食品,包括粮食、蔬菜、肉蛋等一切可食用的东西。蔬菜之中有农药残留;面粉、大米、茶叶、粉丝都含有各种添加剂、增白剂。人没有长尾巴,有时比毛驴更难以辨认,有的餐厅表面上窗明几净,一尘不染,老板、厨师、服务员衣冠楚楚,有模有样,可是你敢走进其厨房、卫生间看看,悄悄地跟着他采购看看,有时真会让你触目惊心的。

    

  “风吹日晒,折耗了。”随后又补充,“如今卖肉就是不赚钱。”

  “你知道我绞的什么肉?”给自己壮胆。

  在此,我郑重地告诫大家:请注意你的食品安全!

   居民吃香的,喝辣的,让卖肉的给他们补贴,这个结论打死我也不相信。“分斤折两”、“风吹日晒”,四五斤、五六斤的折秤还勉强说得过去,哪能百分之十五的折;再说倘若卖肉赔钱,谁还卖?又不是到了共产主义社会,人们闲得慌,无事找事。

   有家山西名吃“西厢牌牛肉饺子刀削面”,经常来我肉店绞槽头肉,绞肉时总要添加一些豆制品“牛排”或人工造肉,我一直纳闷儿“卖牛肉饺子,买大肉干吗?”后来关系熟识,我便问之,他竟直言不讳,令人大吃一惊:

  那么如何选购放心肉呢?

  但一时半刻又找不出问题的症结,我疑五疑六,师傅诚惶诚恐,给刚开业的肉店平添了几分阴沉。

  “牛肉?连个牛毛也没有!六块钱一斤的饺子,比面条还便宜,一斤牛肉多少钱?”

   卖过几年肉,我也算得是业内人士,通晓其中的奥妙。长期以来,凡在外面吃饭,除非对饭店底细十分清楚,我一般不吃荤菜,尤其是带馅的食物,如包子、饺子、炸酱等。人们觉得奇怪,问时,我便回答,自己是吃斋念佛之人,戒口。事实上,“酒肉穿肠过,佛祖心中留。”凡杀猪卖肉之人,都喜食大肉,而且愈肥愈好,几乎无一例外。这是为什么呢?因为如果自己不爱吃肉,想像别人亦不爱吃,即使卖肉,也不会有人要,择业时,自然不会选择这个行业。记得一个小故事,从前一位穷人给财主扛长工,财主很吝啬,长期不吃肉,进而讨厌大肉。一次长工不小心打碎了一只碗,财主很心疼,便罚长工吃大肉。长工暗自高兴,表面却装出一副难以下咽,非常痛苦的神态。以后每次嘴馋的时候,照例故意打碎一只碗,然后对财主说:“东家,你处罚我吧,大肉太难吃啦,吃得人恶心直想呕吐。”即使杀猪卖肉一本万利,这位财主也绝不会去开什么劳什子肉店。

  一个偶然的机会,破解了其中的秘密。

  原来,他有独特的配方,槽头肉加点牛肉精,就加工成了山西名吃——牛肉饺子。

   在卖肉之前,我是不怎么喜欢吃肉的。小时候,家里穷,一年到头洋芋、萝卜、浆水菜,饭碗里难见荤星星,偶尔吃一点点,肠胃就接受不了,拉稀,肚子要疼好几天,奶奶便说:“吃滑肠了。”久而久之,对大肉亦失去了兴趣。之所以选择这个行当,实在是商店生意难以为继,万不得已而为之。杀猪卖肉之后,瘦肉好出手,又能卖高价,便把瘦肉先卖出去,剩下肥肉,有时卖不完,尤其到了夏季,白花花、油腻腻的肥肉更令人望而生畏。

   我的一位朋友做牛羊肉与腊肉生意,摊子铺得挺大,使用两台电子磅。后来国家整治食品市场,生、熟食品不能混放,遂关掉了牛羊肉生意,余下一台电子磅,闲置着没用,想转让于我,在我面前使劲鼓吹电子磅的好处。其时我使用弹簧秤,终于禁不住他天花乱坠的广告,把他的电子磅搬来试用了两天,结果奇迹出现了,不管挣多挣少,肉店开始产生利润。

  由此联想到有的超级市场将速冻水饺才卖一块九毛钱一斤,想来也不是什么赢人的东西。

   市场经济、价值规律之下,经历过1999年的高价,到2000年,农民认为养猪有利可图,又纷纷养猪,结果供过于求,肉价又跌了,肋条肉十元四斤。实在卖不完时,扔掉了可惜,于是一家人煮上一锅,或包饺子、包子,或烙肉饼,或夹馍炒菜,甚至纯粹吃肉。反正肉比菜便宜,这一吃不打紧,逐渐上瘾,以后非肥肉而不食了。

    用电子磅、弹簧秤对照着卖,几天之后,心中豁然开朗,原来师傅是老把式,计划经济时代在杜曲镇食品公司杀过猪,卖过架子肉。那时候要先开票交钱,然后才能打肉,师傅形成老习惯,案板上总要放几块碎肉补秤。比如一刀下去打了一斤半还多,报称一斤六两时太低,弹簧秤又起不来,师傅就报称“一斤六两”,随手加一小块,岂不知加上这一小块,可能是一斤七两或者一斤八两。在过去统购统销、利润丰厚的年代,一小块觉察不出,一直没有在意,如今市场竞争激烈,同行之间竞相压价,利润本身就很薄,挣的就是那么一丁点儿,这就是利润!

  给河南特色小吃——水煎包子糊辣汤绞肉时,我嫌难看,想取掉其中的血团,被“煎包”拦住:

   当然,卖肉的吃肉,是绝对放心安全的,稍有疑问,自然不会吃;不放心的食物,即使垂涎三尺,也绝不食用,这是我吃饭的原则。有段时间,我的肉店拆迁,我失业在家,女儿嘴馋,非要吃饺子不行,我心烦,自己又不想包。韦曲街头,餐厅、饭店林立,但我宁愿骑上摩托车,带着女儿,舍近求远,跑到两三公里之外的一位朋友的餐馆吃饭,图的就是放心。我了解这位朋友,他在部队喂过猪,当过炊事员,复员后又开餐馆多年,也算半个卖肉的,识得好货、歹货;更主要的,其人正直,见不得掺假使坏,不发不义之财,采购时只要货好,从不讨价还价。

   1999年春,盛传家畜口蹄疫,人们性命重要,猪肉少人问津,供过于求,养殖户跳楼价、大放血地抛售,许多农民因此赔了老本,不再养猪。到我开肉店时,疫情已过,货源短缺,价格又一路攀升,最高时,长安县批发到四块四一市斤。肉贵了便摊钱,那么一丁点儿,就值七八毛钱,白白送给了人,人情都未落下。而就连这么丁点微不足道的利润,也叫师傅在不知不觉间“折耗了”。

  “带着血打出的馅儿红红的,像瘦肉一般,多好看!”

   对于大肉中的奥妙,用我师傅的话讲:“诡道大着呢!”一般杀猪卖肉的,对此讳莫高深,秘而不宣,担心人们知晓了其中的门道,生意更不好做,人民币更难赚,搬起石头砸了自己的脚,自己踢踏了自己的饭碗。

  为了彻底解决这个问题,尽管当时经济很紧张,我还是毅然下定决心,花一千余元购买了电子磅。

   打交道时间最长的还数老槽。其人本姓严,四川成都人,来陕西有些年头了,一口流利的关中方言让人感觉他是地地道道的陕西人。外乡人乡土情结浓郁,蜘蛛拉蛋似的大舅子、小姨子、老姑子从四川带来了一大群,专卖成都名吃“鲜肉麻辣千层饼”,其调料考究,味道鲜美,陕西人爱吃。他拥有好几个摊位,生意不错。我们习惯叫他“老槽”,老槽其实并不老,因为他是千层饼的老板,槽头肉的用量最大,槽头紧张时,我优先保证他的货源;反之,他的屁股不能胡撅,建立了长期稳定的买卖关系。他绞槽头肉很讲究,肉贵时,使劲地添加大葱、大蒜,皮也不剥。他晚上进来,我就得关门,前门进,后门出,谁知道他绞的是槽头肉?故而生意经久不衰。

  我豁出去,不妨教大家几招,以我多年屠夫生涯的经验结晶,回报关心我、爱护我的人们,也算作以德报德。

   肉店不赚钱,师傅心里比我更急。听说西安肉价便宜,师傅不失时机地提出建议,到五公里之外的西安朱雀路批发市场进货,那儿批发价三块八,较之长安县有六毛钱的差价。

   槽头大多走了学校,七八月份学校放暑假,槽头肉的销售就萎了,两个月时间,偌大的冰柜压得满满的,实在无处可放,就会降价出售,大肉最便宜时,槽头肉卖过八毛钱一斤,和肉皮一样的价。自××大学扎根到长安,韦曲的槽头供不应求,甚至出现了槽头专业户。贾××原来开着肉店,一天到晚卖不了三五十斤肉,倒是左一个“有槽头吗?”右一个“有绞肉吗?”贾××抓住商机,索性肉店也不开了,专门骑上摩托车到批发市场收购槽头,再送到××大学。

    从饲料上讲,青草、稻糠等粗饲料喂养的猪是肉中上品,生长周期约为十个月至一年,色艳味美。西方国家提倡放牧式喂养,在这一点上,德国走在世界的前列,美国、加拿大紧随其后,这才是真正的绿色食品。其缺点是生长慢,周期长,造价高,肉皮厚。也正因为生长周期长,其味道才鲜美,譬如春小麦较之冬小麦生长周期短,口感不佳,殊途同归,道理是一样的。

  “千万别小看这六毛钱,一百斤就差六十元,天长日久,你算算,何止六百、六千!”

   送走最后一位主顾,便可收拾案板,清洗机器。烧一壶热水,将绞肉机拆开,捣完机器里面的余肉,放点洗洁精,擦洗干净,将刀片、箅子放入冰柜;清洗切肉机要麻烦得多,用根竹签将五十多道刀缝中的碎肉逐个剔出,再用热水反复冲洗,直至水清,否则放置一夜,明天就会变味,买主不满意,自己也不好意思。

   博士猪倌陈声贵,放弃美国某大学的洋博士学位,中途辍学,在秦岭山区,搞家、野猪杂交繁育、放牧式养殖。此事经《三秦都市报》披露后,在全国引起较大的反响。陈博士曾两次来长安找我,拟商谈产供销一条龙事宜,适逢我外出,都未能见到。2004年5月,中央电视台新闻频道来陕采访陈博士,约我一同前往,我有幸参观了陈博士的生态养殖场。

  由于我刚入此行,不识货,于是师傅与我一道,每天凌晨三点钟准时起床,骑上自行车,到批发市场以单车驮货,风雨无阻。

  最后一道工序是磨刀。用过一天,刀子已经很钝了,“磨刀不误砍柴工”,不在油石上蹭蹭,明天买主洪时,会误事的。

   陈博士当时已经很没落,位于宝鸡市区的“野味餐厅”早已人去楼空,赊销了养殖场内七十多头尚在生长期的大小生猪,与其合伙人过着有上顿没下顿的日子,据说一年多时间已累计亏损二十余万元,我认为不可思议,令人难以置信。

   说起来赶紧捂住嘴巴,小心别笑掉了大门牙,猪肉咬不动,更不能啃了大骨头,白白浪费了口福。长安县有一百多万人口,是远近闻名的农业大县,盛产生猪的地方,大肉批发价反倒比消费城市——西安市高出许多。门外汉以为长安县杀猪卖肉的心重,想一镢头挖口井,一口吃成大胖子,业内人则将其归功于长安县食品公司和动物检验检疫站的管理有方。

   做完这一切,已接近晚上六七点,倘是夏日,便可打烊休息。到了冬季,一天的工作才仅仅完成一半——还要去西安进货,不知何时才能回来。凌晨到现在,已经十多个小时,在这十多个小时里,即使没有买主,或者肉已售完,也必须在店里支应着——不能耽误老买主的生意,这是最起码的职业道德。年复一年,月复一月,天天如此。

   陈博士出生于福建山区,注定一辈子与大山结下了不解之缘。兰州大学毕业后,考取中国科学院生物研究所研究生,攻读硕士学位。后因学业优异,又被美国某大学录取,以全额奖学金攻读生物学博士学位。在外人眼里,陈博士前途无量,一片光明。而陈博士好像脑子进了水,入学仅四个月,就放弃令人羡慕的留洋博士头衔,毅然回国,一头扎进宝鸡的大山里,运用所学的知识,搞起了生态养殖。

   在西安市所辖的十三个区县中,长安县拥有许多绚丽的光环,什么国内生产总值全市第一,社会固定资产投资全市第一,财政收入全市第一……不胜枚举,可是工资水平总也赶不上物价的涨幅,职工的收入较之市内要差一大截。我的学兄孔庆东教授在《刀下出美人》中,论及韩国的美人是咋整出来的,“拿刀子硬整呗”,与此却有异曲同工之妙,“刀把子”换成“笔杆子”就行。

   其次是脏。“猪最脏,猪肉最香。”这是几百年的古训。一辈子与猪打交道,就甭想穿干净衣服。且不说猪圈里粪便遍地,污水横流,即使肉店也到处是油。稍不留意,一旦蹭上,肥皂、洗衣粉无论广告做得如何到位,均很难洗干净,一件衣服就算完了,况且还要干活,不沾油污的几率微乎其微。所以夏日背心、短裤、拖鞋是我们的时装。其他季节,无论里边穿什么衣服,外套则是清一色的蓝大褂。手更不能见净,刚开始卖肉时,触摸到热乎乎的肉,头脑中就胡猜乱想,倒挂着的一排猪肉,忽地变成一个个吊死鬼,吐着长长的舌头,地上滴答着鲜红的血,惊慌、恐惧、心悸一齐袭上心头。稍一走神,“嘶”的一声,一刀子劙在手上,鲜血直流,疼痛剜心,猪血、人血混合在一起。“创可贴”是常备药,可畅销的商品免不了有冒牌货,尺寸小,黏度不够,一次用三四片,血还是止不住。索性不用了,反正离心脏远着呢,绝对死不了,用手捏住,过一会儿,血就会凝固,再包扎起来。刚学卖肉,手上的伤是不断的,愈了旧痕,又添新伤,层层叠叠,伤痕累累,一双曾经握笔的手,失却了原来的模样。

   第一个吃螃蟹的人,由于嘴馋,成为英雄,闻名遐迩;而第一个吃野蘑菇的人,同样由于嘴馋,却暴死荒郊。对于陈博士这种以身犯险,敢为天下先的精神,一行人钦佩不已,同时对他的鲁莽行径深表痛惜。临告辞,我对陈博士提出四点忠告:第一,如有可能,赶快返回美国,完成未竟学业,若能争取将生态养殖列入科研计划,带着项目进山,则旱涝保收。第二,尽量运用专业所长,造福人类;学非所用,若无特殊际遇,道路将十分艰难。第三,不要与中国广大农民争饭吃,农民本身要求很低,将自己降到同农民一个层次,一文不值,更无好结果。第四,也是最实际的一点,家、野猪杂交,优胜劣汰,思路不错,可搞良种培育基地。但必须了解目前什么是良种,用平原地区早已淘汰的品种作基因,绝不会培育出优良品种。

   长安县税费重,除正常的国税、地税、工商行政管理费、卫生防疫费、动物检验检疫各税费“一个都不能少”外,仅大肉行业而言,县食品公司加收每头八元的大肉批发管理费;倘若在县境外进货,动物检验检疫站加收每头六元的复检费;再加上西安到长安的运费每头五元,合计一十九元,还不算每日风雨无阻,来回奔波的辛苦劳神费。同“羊毛出在羊身上”一样的道理,猪毛当然要出在猪身上,从而形成了长安肉价高于西安的奇怪现象。许多用肉大户,如宾馆饭店、餐厅食堂、职工大灶等等,为了降低成本,不惜舍近求远,去西安买肉,这对长安肉食市场形成了不小的冲击,构成了不小的威胁,长安境内的屠宰场和肉食经营户对乱收费现象意见很大。

    添了新伤,见不得生水,洗脸都成问题,更不用提洗手了。有时刚洗完手准备吃饭,来了顾客,又变成了油手。不过油手亦有油手的好处,一是不用与熟人握手,省却了不少繁文缛节;二是幼时放羊、打猪草、干农活,冬季时手时常冻胀、溃烂,从此落下病根,一年烂,年年烂。跳出农门后,尽管用心呵护,依然无济于事。自从与猪肉打上交道,沾染上猪油,竟奇迹般痊愈了,几年下来,倒省却了不少的护手霜。

   用粮食如玉米、麸皮等喂养的生猪,肉质也为上品。但必须生食喂养,这样,饲料中的营养成分损耗少,猪吃得也少,大肉质地反倒瓷实。一般饲养户不懂其中的道理,喂猪如同人吃饭一样,习惯将饲料煮熟,再加些粗料,拌在一起混喂,尤其到了冬天,这种现象非常普遍。事实上,饲料在蒸煮的过程中,一部分养分已遭破坏,猪又喜欢熟食,使劲地憋,愈吃愈多,最终吃成了大肚皮,不一定生长快,反而肉质松软,如同泔水喂养一般,成为肉中的下品。一次我出售朋友喂养的生猪,疑为泔水肉,但朋友不拉泔水我心知肚明,泔水肉从何来?急叫朋友来问,原因竟是熟食喂养,难怪与泔水肉并无二致。

   意见归意见,人家有红头文件,是政府行为,割你没商量。食品公司有大肉稽查队,动检站设检疫科,精兵强将,装备优良,每天早晨来回巡查,双休日照常加班。美其名曰:

   再有就是要与动检站、食品公司搞好关系。卖肉须查“三章两证”,即定点屠宰章、检验检疫合格章、出厂日期章、检验检疫合格证、陕西省兽禽产品品质检验合格证明等等,缺一不可。屠宰场送肉来,有时只顾验货、过秤、付款,忘记了索取两证;有时屠宰场也为了逃避税费,故意不给或者少给。动检站稽查来了,拿不出票证,急忙给屠宰场打电话都等不及,轻则补票,每张六元,重则罚款五到十倍,直至没收大肉。

   规模养殖场一般采用精饲料喂养。饲料厂加工精饲料时,研究了猪在各个生长发育阶段所需的营养成分和微量元素,形成不同的配方。用精饲料养猪,生长快,周期短,肉亦嫩,颜色鲜艳,经济效益好。但因饲料中含各式各样的添加剂,有时添加剂超标,对人体无益,是否有害,目前众说纷纭,没有定论。我的主张,少吃为妙。

  “为了公众的食品安全,吃上放心肉。”

   依照中国的管理体制,食品公司为企业建制,无资格收费。但长安县定点屠宰办公室设在县食品公司,管辖着县境内的屠宰场,各屠宰专场每年给食品公司交纳一定的承包费。食品公司机构庞大,仅靠固定的承包费很难维持,更谈不上发展。于是近水楼台先得月,参照西安市朱雀路批发市场,收取批发管理费。与朱雀路批发市场不同,批发市场为大肉批发商提供场地、复检、过磅、维护公平交易秩序;食品公司则省略了这一切,依据长安县商业局多年前老掉牙的文件,仅仅保留了收费项目,规定凡进入县城内的大肉,必须自动到食品公司加盖三角章,交纳批发管理费,从此县城内的大肉变成了“四章三证”。

   泔水喂养的生猪为垃圾食品。晚上走在大街上,时不时地有一股股恶臭扑鼻而来,即有拉泔水的车辆经过。一般食堂、餐厅与养殖户都有不成文的约定,你帮我打扫卫生,清运垃圾,我将泔水给你。有的宾馆、饭店、大灶甚至将泔水出售。如今物价上扬,泔水亦成为抢手之物,肥水不流外人田,高等院校坐落的村镇,泔水也成为该村镇乡民的专利,外人不得染指。

   冠冕堂皇!事实上,有几个人真正懂得大肉,甚至看也不看,只顾盖戳收费。一旦逃费被捉,轻则补票罚款,重则没收大肉,再从重处罚。

   图章太多,把白白净净的大肉抹得乌七八糟,消费者不满意,各屠宰场、大肉经营户更不愿意,于是就想方设法逃费。食品公司就组建了强大的大肉稽查队,在各肉店、肉摊巡回检查,一经发现逃费,补票、罚款直至没收大肉。群众不了解内情,还以为真正销售了不合格大肉。为了避免造成不良影响,一般肉食经营户得过且过,大不了猪毛出在猪身上,交完费,肉再卖贵点。可是也有个别食品公司的内部职工,亦开有肉店,他们不交费,同为食品公司的职工,社会分工不同,都在大干社会主义,不看僧面得看佛面,处罚谁呀?必须看客下面,看人行事,从而造成了一县两制,不公平竞争的局面。

   切记,猪的肾脏功能不发达,解、排毒系统欠缺,不得纯粹以泔水养猪,必须混合其他饲料稀释食盐浓度,否则会造成食盐中毒,猪会死掉。泔水喂养的生猪,肉软多油,无论冬夏,即使放进冰箱冷冻,只要不结冰,仍难以冻硬,绞出的肉馅如同拌汤,其味不醇,为肉中下品。

   对于乱收费,屠宰场、经营户叫苦连天,完费吧,为他人作嫁衣裳,无利可图;逃税吧,每日巡查,十回漏网,一朝被抓,得不偿失。于是一些销售大户“你有政策,我有对策”,与食品公司和动检站玩起捉迷藏的游戏。

   新闻媒体对乱收费行为予以关注以后,食品公司曾停收过几天,后来讨得尚方宝剑,研究了应对之策,改换门庭,修建了“大肉交易大厅”,将大肉批发管理费每头八元改革为“大肉批发服务费”每头六元,实则“大肉交易大厅”自建起至今,未曾交易过一头大肉,只不过给收费白白提供借口而已。

  长安有位屠夫叫马黑子,既收生猪屠宰批发,又开着肉店零售,生意往往不能两头兼顾,肉店经常剩货。他说:

   一位杨姓同行,家住马王镇,离户县很近,在韦曲青年街开家“诚信大肉店”。一次他在户县大王镇屠宰场进回三头肉,未到食品公司和动检站补办手续,被食品公司捉了个正着。因食品公司为企业建制,没有执法证,杨同行底气十足,搪塞着不想交罚款。当时食品公司去的人手少,不便来硬的,假装放他一马,借故出门,却打电话通报给动检站。动检站人多势众,杨同行无法阻拦,肉就被运到了动检站的复检门市部。杨同行是个慢性子,孩子掉到井里都不着急,以为补几张票,大不了再罚点款就能摆平。于是磨磨蹭蹭不紧不慢地筹钱,晚去了半小时,三头大肉便被动检站没收并削价处理,还要罚他两千元,否则不得再营业。三头大肉价值一千七百元,再罚两千,即使一个月黑不当黑、明不当明地加班加点苦干也赚不回来。杨同行哑巴吃黄连,欲哭无泪,最后请客送礼,托人说情,才总算摆平此事。

   2004年,为了切实减轻农民负担,增加农民收入,中央专门下发一号文件,取消生猪检验检疫费、大型屠宰场的排污费之外的一切不合理收费。而食品公司、动检站仍然我行我素。大家弄不明白,为什么中央的政策在长安执行起来就那么难。

  “我最喜欢卖泔水肉,冰柜中冻过两三天,拿出来还当新鲜肉卖。”

   经营户之间也有矛盾,你逃过费,肉价稍低,就会抢我的生意,我当然不服气,绝不能袖手旁观,听之任之,就会点炮,报告食品公司和动检站。他们得到可靠线报,尽管没有搜查证,也会如公安局侦破案件一样,翻箱倒柜地搜查,万一查不出,在你肩头上拍拍“不错,守法经营,好样的”。佯装离去,半路再杀个回马枪,杀你个措手不及。

  值得欣慰的是,进入9月份,食品公司的大肉稽查队不见了踪影,听说被人告到省市,上面压了下来,批发服务费暂停收取了。

  内行看门道,外行看热闹,行外之人的确看不出是陈货。

    一次我隐藏了一头大肉,被同行举报,食品公司大肉稽查队出动,人赃俱获。我担心在店里嘀嘀咕咕拉拉扯扯影响不好,知情者知道因为逃费,不知情还以为真的黑心进了不合格大肉,于是任由他们将大肉拉到食品公司。他们不由分说要罚一百元,我问收费、罚款依据,他们拿出了长安县商业局几年前下发的一份文件,而拿不出物价局颁发的“收费许可证”。我以为他们手续不全,拒绝受罚,他们说我胡搅蛮缠,要没收大肉。我问既然是政策,为什么偏吃另待,只在韦曲地区收费,其余地方不收。其中为首的一位,听说是刚从商业局副局长的领导岗位上退下来,反聘到食品公司,专管收费的调研员竟回答:

   做生意必须谨防贼盗。我开店五年,生性秉直,不喜拖泥带水,婆婆妈妈,每天手头存放大量现金,用以及时结账。曾五次遭遇梁上君子光顾,损失惨重,其中的两次记忆尤深。

   从膘头上讲,二指厚膘,红、白分明最好,过肥则太腻,过瘦则无油。肥肉中的瘦肉酥,瘦肉中的瘦肉柴,“要吃肉,肥中瘦”讲的就是这个道理。现在一些人过分强调瘦肉,给“昏头”“茬肉”提供了市场,因为“昏头”的肥膘是粉红色的,“茬肉”皮煮不熟,卖残次品的人将之剔成精瘦肉,能高价卖出最好,倘若卖不了,就会搭进其他肉里出售。前文提到的钱老八,就是这种卖法,显得落落大方,极具欺骗性。所以奉劝大家买肉时,不要贪图一时的便宜,反而吃了大亏。倘有高血压、高血脂等病症,不能吃肥肉,宁可掏高价,眼看着从肥肉上剔瘦肉,现成摆放在案头的瘦肉轻易不要购买。

  “因为韦曲人有钱,所以要收费!”

   还是百兴肉食店时,店后接有半截子石棉瓦房,建筑粗糙。2001年夏,此处建设环南路综合批发市场,建筑队将架板堆放于我的窗后,恰为盗贼搭好了脚手架。那天下雨天凉,我劳累了一天沉沉地睡去,被窃贼破窗而入,窃去现金五千余元及一把钢刀,我自浑然不觉。天亮发觉,急报公安派出所,派出所以为小案,不足挂齿,草草笔录后就石沉大海。邻人宽慰:亏得我睡得死,不然惊觉,必赤膊上阵,与窃贼打斗。窃贼手握钢刀,哪里还有性命?于是自我宽慰:“我非舍命不舍财的主儿,钱财乃身外之物,去而复来,哪有身家性命重要!”

      从品系上讲,过去一些老品种如江猪,肚大肉肥,生长周期长,味好,但皮厚,不好卖,经济效益不佳,现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士,就是以这种品系的家猪与野猪杂交,故不能培育出优良品种。现在一些新品种,如长白条、约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种,生长快,瘦肉率高,养殖户的效益好,但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃,除了大肉已经不是稀罕之物,稀松平常之外,其道理大致就在这里。

   荒谬之极,我瞠目结舌,无言以对,也不知道究竟是谁在胡搅蛮缠,胡说八道。然而胳膊终究扭不过大腿,个人毕竟斗不过单位,权衡轻重,只有采取财去人安、息事宁人的态度,处以十倍罚款,交过八十元人民币了事。

   曾看央视“今日说法”,甲家搭建厨房,脚手架为小偷提供了便利,致使家住二楼的乙家被盗,乙家诉诸法律,甲家败诉赔偿部分经济损失。本打算一纸诉状将建筑队告上法庭,已经拍摄了现场照片,咨询过律师,打赢官司有十足的把握。猛然想起“夜饭少吃,赢官司少打”的古训,加之诉讼伤时费劲,劳民伤财,遂与人为善,自认倒霉。

  以上是“正装”肉,下面略谈残次品。

   某经营户给县境内几家大专院校供货,为了逃费,干脆买辆面包车,于东寨村租赁一院民房,办起地下黑工厂。大量的白条肉不进肉店,直接拉进民宅之中绞、切加工,其质量可想而知。你们食品公司、动检站再厉害,总不至于“私闯民宅”吧!

   新肉店以壁柜隔开,前店后家,2001年临近年关,某屠宰场给我供肉,黄昏时分已经送完货付过款。老槽来肉店绞肉,我将卷闸门拉下,但未上锁,原打算老槽走后再开门营业。老槽绞完肉馅,行至后门,让我兑换五十元零钞。老槽走后,儿子哭闹,我即返回哄儿子,接着吃饭,看电视剧《天下粮仓》。约九时许,屠宰场又来四人,从外面将门拉开,加一头肉,我才意识到忘记锁门。当时正看到电视剧紧要之处,也懒得复秤,屠宰场四人嘻嘻哈哈打打闹闹,挂好肉自行离去,我赶紧下床锁门。

   次品之中,首推“茬肉”,即老母猪。茬肉分老嫩,下过三窝猪崽之内的称“嫩茬”,是猪的妈,如煮,肉烂皮不烂,爆炒,常不能熟;四窝以上称“老茬”,是猪的祖母,肉、皮均不烂,食之伤牙,犹如咀柴,倘用做肉馅,勉强可食。国家允许出售茬肉,但必须挂牌经营,标明茬肉,低价出售。但据我所知,卖茬肉的经营户,没有一家标注茬肉,都是混于正装之间,以次充好,蒙蔽消费者,牟取暴利。大家选购大肉时,如果遇到肉色泽鲜艳,如同牛肉,而出售者又异乎寻常地热情,积极主动去皮、绞馅,则必定是茬肉无疑。

   《华商报》曾以“要卖肉,先交费,食品公司收的哪门子费?”为题予以曝光,西安电视台也曾经关注。舆论归舆论,说说而已,一阵风就会过去,无关痛痒。食品公司百十号人,要吃、要喝还要发福利、盖大楼,不收费钱从何来?下岗职工上访、失地农民闹事,党委和政府已经够烦的了,如果食品公司再来静坐、动检站上街游行,岂不是乱上添乱,天下大乱?如今,发展虽然是硬道理,稳定才是大目标,平安是福,平平安安对大家都好。

   卷闸门拉下,一只苍蝇也难飞进来。看完电视,清点抽屉时发现,钱夹犹在,人民币不翼而飞,以为屠宰场一伙开玩笑,吓唬我,打去电话询问时却都发誓诅咒,推说不知,急报派出所。一年几次失窃,派出所都成了轻车熟路,民警见我又来报案,先自乐了:

   前文提到的茬师,五十多岁,本姓马,卖了一辈子茬肉,业内人称“茬师”或“老茬”,甚至忘了他的本姓。在关中方言中,“茬”、“查”不分,久而久之,人们以为其真姓“查”了,可见其卖茬,真正达到了炉火纯青的地步。

   师傅人好。开店之初,我们在西安进肉,师傅起早贪黑,出大力,流大汗,又手把手地教导我,将一个手无缚鸡之力的文弱书生,培养成切、割、剁、绞无所不能的专门人才,这一点我永远铭记于心,没齿不忘。他日倘若发家致富,饮水思源,吃水不忘掘井人,卖肉不忘领路人,逢年过节,必好酒好烟好点心,看望孝敬他老人家,即使师傅百年之后,也当立副牌位,供奉起来,早晚上几炷香,磕几个响头。

      

   十多年前,茬师所在的村庄过会,茬师心沉,整到一头老茬,在村中出售。有好事者故意去茬师处买肉,茬师要给去皮,好事者死活不依,拿回家煮不熟,给茬师送来,挂在门上,茬师遭乡党斥骂。从此,茬师不再自己卖肉,专门受雇于人,做起了伙计。

   当然金无足赤,人无完人,师傅也不例外。师傅是杀猪的老把式,打架子肉很在行,对于剔骨案板肉,师傅见过没卖过,用师傅的话说:“没吃过猪肉,还没见过猪走路?”说话粗鲁,言辞无忌,“这可不是哄人的话”,“这肉好得跟×一样”是其口头禅,婆娘,女子不爱听;而且年龄偏大,动作迟缓。如今已非物资匮乏的年月,时间就是金钱,效率就是生命,顾客是我们的衣食父母,当然就该尊为上帝。

  茬师有一套好说辞,哄得人上过一次当,不由得再上第二次、第三次。他说:“一天哄一个人,世界上的人十辈子都哄不完。”

   当今眼目下时兴公鸡下蛋,母鸡打鸣,嘴像抹过蜜糖一样,“婶呀,姨啊”地叫着,奉承得主顾喜上眉梢。嘴不停,手亦不停,打肉、称肉、收钱、找零,动作一气呵成,末了一句“你走好,欢迎下次再来”。顾客心里如同喝了蜂蜜一般,畅快无比,欢天喜地地去了,下次保准还来,说不定还能引来一大帮主顾呢。

   至于病、死猪肉,行话称之“急宰”、“抿嘴子”、“红货”,意为稍微耽误,就会死掉,必须急急地宰杀放血。其肥肉的膘色泛红,嗅之有腥臊之味,肉食经营户一般不敢明目张胆地出售,常剔为精瘦肉,用以搭秤,肥肉绞馅,所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。

   师傅一把年纪,不宜与大姑娘、小媳妇嘻嘻哈哈、打情骂俏很正常,但稍不如意,板一副面孔,黑旋风李逵似的,令人望而生畏,见而却步也是实情。

  下面简述“注水肉”。

js333金沙线路真人平台,   一口锅里搅勺把,难免有磕磕碰碰的时候。自从在西安进货,肉店见到利润,虽然暂时未增加师傅的工资,但伙食明显改善。清晨蛋羹、荷包蛋自不待言;卖肉的喜欢吃肉,大肉是现成的,不用掏钱购买,随手劙一刀就是;鸡、鸭、鱼肉,只要开口,从来没有驳过师傅的颜面,不久,就将师傅吃得红光满面,精神焕发。

   我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店,见老板将粉面用水稀释,吸入针管,分几处缓缓地注入生牛肉中,然后在咸盐水中浸泡几天,待调料渗入,再捞出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉,每斤可煮六七两熟肉,注过粉面后,达到八九两,甚至斤对斤。

   在西安进货挺辛苦,肉店产生了利润,师傅亦自觉功劳不小。每日早上忙活一阵子,午饭后生意清淡,小憩一会儿也无可厚非。但到后来,居然一觉睡到大天黑,不叫吃饭不起来,把一摊子杂活全扔给我,自己做起了“甩手掌柜的”,我倒变成了学本事的学徒娃娃。“一日为师,终身为父。”我面皮薄,不好意思抹下脸孔,把话挑明,曾暗示过几次,师傅净打马虎眼,装起了糊涂。

   我孤陋寡闻,从未见过给大肉注水,但有的大肉的确淌水。根据我的经验,生猪在临宰前不能喂食,只喝少量的水,饿其一天、两天,宰杀后一般不会淌水。但现在肉价高,人们担心生猪挨饿掉膘,折了斤两,饱食时宰,这是其一。其二是猪宰杀放血后,要及时去毛,开膛破肚,不能拖得时间过长。有的屠宰场为赶时间,抢速度,同时放倒许多,不能及时开膛,体内热量无法排出,导致淌水。其三,开膛后,肉必须倒挂起来,充分晾好,再装车运输。有时肉未充分晾好即装车,一头压一头,或挤成一团,同样导致排热不畅。以上几种原因,都有可能导致大肉淌水,有时为一种原因造成,淌水程度轻微,有时几种情形兼而有之,淌水程度严重。淌水肉色淡,至于杨师所说“肉嫩,血放得干净”等等,完全是瞎编乱造,一派胡言,糊弄外八路。有一点可以肯定,凡淌水肉均不新鲜,细菌超标,很容易变质。

   如今用人,宁给好心甭给好脸,否则做不好东家。人要靠自觉,把别人的事当成自己的事干,兢兢业业、勤勤奋奋才能长久,这是我的经验之谈,也算作对打工者的苦口良言吧。

   不过最近听说确实有人给大肉注水,宰杀时将生猪挂起,从猪嘴中灌入自来水,直至生猪承受不起,即将死掉,才匆匆放血,据说每头生猪可注水5~10公斤。但只是听说,没有亲眼见过,所以不敢妄言。

   嘟囔得多了,师傅嘴上不说,心里便吃了气,打起了肚皮官司。幸好人心隔着一层厚厚的肚皮,要不然,彼此的心思一眼就能看穿,人们活在这个世界上,会是多么尴尬、难堪和不可思议啊!师傅产生了抵触情绪,表现在言谈举止,对待顾客冷言冷语,对待我家人阴阳怪气,甚至恶言相向,动辄撂挑子不干啦。因为师傅心里很清楚,我还未学会卖肉,肉店里暂时还离不开他。

   开店做生意,货卖回头客,并非火车站的生意——一锤子买卖,宰你没商量。货真价实,童叟无欺,一传十,十传百,赢得良好口碑,生意才会稳定。在竞争日益激烈的今天,售价稍高就会失却许多市场,所以同行之间互相压价现象严重,导致大肉的利润很薄,通常冬季二三毛,夏季四五毛。大家在选购大肉时,不要贪图便宜,更不必胡乱砍价,要知买者不如卖者精,无论到了何时,都要记得,便宜没好货,好货不便宜,赔钱的买卖,谁都不会去做的。

   注意,我说的是“暂时”,俗语说:“磨子天天转,伙计月月换。”花无百日好,月无三日圆,天下也没有不散的宴席,如今不是提倡自由择业,双向选择吗?我是个两面三刀的家伙,尽管表面上不动声色,好言好语抚慰着师傅,心里却盘算着“看你还能牛皮几天?”一方面当什么也没发生似的,继续留用师傅,以观后效;另一方面,请我妻哥在别的肉店学习技术,悄悄地作着另一手准备。

     

    一日我有事,师傅独自一人去西安进货。依照以往的销量,除双休日外,我们每天只能销售一头大肉。那天,师傅破例雇用了一辆机动车,赊账进回三头肉,妻子很担心,师傅却说:

  “天凉了,怕熊呢,今天卖不完明天接着卖,反正又放不瞎。”

   绳子往往从细处断,师傅是个乌鸦嘴,说好的不应坏的偏应,果然不幸而言中。第一天卖了不足一半,第二天肉已不新鲜,少人问津,苍蝇却成群结队,不请自来,“嗡嗡”乱飞惹人生厌,第三天直接放进了冰柜,以后没有能够再取出来。放过十天半个月之后,实在无法处理,白白费电不说还占地方,遭人耻笑,只有趁夜深人静之时,做贼似的,悄悄地拿得远远地扔掉。这一次损失几百元,师傅眼睛瞪得像两只鸡蛋。

   农历十月一,棉裤、褙褡穿齐备,当地又称“寒衣节”。按照习俗,要给仙去的老先儿们烧纸钱,送寒衣。逢年过节,肉店生意正忙,师傅却要请假回家烧纸。师傅是孝子,我虽然心里吃气,但哪里有不准之理,遂顺理成章地结清了工资,我声称也要回老家看看,顺便停业歇息几天,对师傅说哪天叫哪天来,师傅满口应承,高高兴兴地去了。这样脸不红脖子不粗,非常体面地辞退了师傅。

   接着叫妻哥前来帮忙。他爱干净,好打扮,几百块钱的衣服,生怕不小心揩油沾光,肉店又非党政办公室,哪里有那么干净?所以干起活来缩手缩脚。他又算得上村子里有头有脸的人物,整天东家请西家叫的,乡党得罪不起,故来肉店是三天打鱼,两天晒网,靠不住事。而卖肉是力气活,离不开男人。这样,我只有自己亲自操起屠刀,长年累月拴在店里,成为地地道道的屠夫。

   师傅在家中闲得无聊,久不见叫,明白了其中的原委,心里很不平衡,几次找到妻哥,质问他有什么错,为何辞退他,要我们说出子丑寅卯来。

  后来又听说师傅在冬季的农闲时节,蹬着三轮车,游乡串村地叫卖。一天卖不了几斤肉,权当岔岔心慌,发挥余热,混个生活。

   我已经好几年未与师傅谋面了,前段时间,忽然在电视上屡屡看见师傅。身子骨还硬朗,没灾没病,活蹦乱跳的,倒给某诊所做起了广告。

       

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